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食品安全性评价 课程简介 目录 第一章 绪论 食品安全性与安全性评价的概念 食品安全性评价的主要内容 国内外食品安全现状 食品安全管理的主要对策 绪论 ——食品安全性与安全性评价的概念 食品安全性 ——在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。 绪论 ——食品安全性评价主要研究内容 影响食品安全的因素 生物性危害因素—是细菌和病毒引起的食源性疾病 化学性危害因素 重金属 农药与兽药残留 其他化学物污染 营养不平衡 食品添加剂、容器和包装材料 转基因食品及其他 绪论 ——国内外食品安全现状 绪论 ——国内外食品安全现状 我国食品安全现状 食源性疾病仍是危害公众健康的最重要因素 食品中心的生物性和化学性污染对健康的潜在威胁已成为一个不容忽视的问题 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来的新的挑战 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要 绪论 ——食品安全管理的主要对策 第二章 食品的生物性危害因素 食品的生物性危害因素 ——概述 食品的生物性危害因素 ——食品细菌污染 食品的生物性危害因素 —— 霉菌素对食品的污染 食品的生物性危害因素 —— 食品腐败变化 食品的生物性危害因素 —— 致病菌对食品的污染 食品的生物性危害因素 —— 病毒对食品污染 食品的生物性危害因素 —— 寄生虫对食品污染 食品的化学性危害因素 杀虫剂对食品的污染 1 污染食品途径： 主要是直接施用农药残留 2 残留毒性与危害 3 食品中残留的现状 除草剂对食品的污染 1 污染食品途径： 包括直接污染、间接污染，此外，滥用除草剂也可造成食品污染 2 残留毒性危害 3 食品中残留的现状 饲料残留对动物性食品的影响 1 不遵守有关规定 2 动物骨肉粉饲料和人的克雅病 3 饲料添加剂 第四章 食品添加剂的安全性 食品添加剂的安全性——概述 ※食品添加剂的定义 是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品添加剂的安全性——概述 有利于提高食品的质量 提高食品的储藏性 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于开发新的食品资源 有利于原料的综合利用 食品添加剂的安全性——概述 ※食品添加剂的 发展趋势 食品添加剂的安全性—— 分类及应用原则 ※食品添加剂的分类 ※按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学 合成食品添加剂。 ※按功能分，由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同 食品添加剂的安全性—— 分类及应用原则 食品添加剂的安全性—— 安全性管理 联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理 美国对食品添加剂的管理 我国对食品添加剂的管理 食品添加剂的安全性—— 常用食品添加剂的安全性 危险性分析—— 概 念 第六章 质量安全控制系统—— HACCP 系统 质量安全控制系统—— HACCP 系统基本原理 质量安全控制系统——  HACCP 的建立 质量安全控制系统——