防腐剂的.doc

第_章概述 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。即对以腐败物质 为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的 是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在 一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木 材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁， 对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对疑基苯甲酸丁酯、硝 基糠腺衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限 制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐 剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特 殊的精油成分。对于生物体的局部（如人体表面或消化 道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨 酸苯酯、苯胺染料或卩丫噪类色素等）。 防腐剂的基本名防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢 乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对轻基苯甲酸丙 酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等 防腐剂是用于保持食品 原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物 的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。 第二章防腐剂防腐的原理 防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生 物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是 使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是 改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产 物的排除，导致其失活。谈到防腐剂，人们往往认为有 害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的 第三章使用防腐剂应具备的条件 我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标 准：1 ?合理使用对人体无害；2?不影响消化道菌群；3?在 消化道内可降解为食物的正常成分；4?不影响药物抗菌素 的使用；5?对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前 为止己批准了 32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有 苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强, 而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3,因此 许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我 国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾 抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2 和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物 防腐剂，将成为未来的发展趋势。 第四章防腐剂的种类及最佳范 围 A无机类的防腐剂 Q?苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或 略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿 透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞 膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而 达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0,在PH5.0 以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相 当于山梨酸钾的1/40,日本已全面取缔其在食品中的应 用。 b.山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末 或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能, 抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱 氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细 菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲 酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐 的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐 效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不 能低于0.2%o毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱 油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。 C.脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或 浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋 酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、 霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、 蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。 尼泊金酯类（即对轻基苯甲酸酯类），产品有对疑 基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对疑基苯甲酸 丁酯防腐效果最好。我国主要使用对轻基苯甲酸乙酯和丙 酯。日本使用最多的是对轻基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防 腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性, 并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成 分主要是分子态起作用，由于其分子中内的疑基已被酯 化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此 尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH 值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广 谱型防腐剂。由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先 溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上 的该酯类混合使用。对轻基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料 中，对疑基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。 双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、 无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和 二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。 在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和o」％的山梨酸钾复配使 用在酱菜产品屮,有很好的保鲜效果. 丙酸钙，白色结晶性颗粒或粉末，无臭或