2017-18学年高中生物课时跟踪检测二腐乳的制作.docxVIP

课时跟踪检测二 腐乳的制作 (满分50分　时间25分钟) 一、选择题(每小题3分，共24分) 1．下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　) A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 解析：选A　毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。 2．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是(　　) A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶 C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶 解析：选D　腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 3．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是(　　) A．参与腐乳发酵的微生物主要是青霉、曲霉和毛霉 B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性 D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味 解析：选D　腐乳发酵所用的微生物主要是毛霉；腐乳发酵所需的最适温度是15～18 ℃；让毛霉在豆腐上生长时需要保持活性，而腌制过程中毛霉失去活性；制作成功的腐乳色泽一致，味道鲜美。 4．在腐乳发酵过程中具有防腐杀菌作用的是(　　) ①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤红曲霉红素 A．①②⑤　　　　　　 B．③④⑤ C．②③④⑤ D．①②③④ 解析：选D　腐乳制作过程需要多种防腐杀菌的物质，多采用天然食品添加剂，如香辛料、料酒等，而不用抗生素类。 5．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是(　　) A．卤汤中并非香辛料越多，豆腐的口味越好 B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变 C．卤汤中的酒量应控制在12%左右 D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰 解析：选B　在做腐乳时，豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数增高，盐量增加，因为越接近瓶口，感染杂菌的可能性越大，在接近瓶口的表面需要将盐铺厚一些，以有效防止杂菌的污染。 6．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的(　　) A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 解析：选D　在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的菌膜，对人体无害，同时可以防止腐乳变质。 7．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 解析：选C　腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。 8．下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是(　　) A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．加卤汤、密制腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 解析：选C　从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。 二、非选择题(共26分) 9．(12分)某品牌腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题： (1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是________________________________________________________________________。 现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________________(写出两种即可)等。 (2)毛霉等多种微生物产生的______酶和______酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。 (3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。 (4)当我们品尝腐乳时会发现腐