动物源性食品中残留的瘦肉精与血清蛋白相互作用规律食品科学与工程专业论文.docxVIP

南昌大学 博士学位论文 动物源性食品中残留的瘦肉精与血清蛋白相互作用规律 姓名：张秋兰 申请学位级别：博士 专业：食品科学与工程 指导教师：倪永年JIIJl JIIJlPI I I I!Ill l ll IFll[IllI Y204247 5 摘’要 食品安全问题已成为全世界普遍关心的热点问题，由于农药和兽药的大量使用而对食品安全性 产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。人们食用动物源性食品时，就必然要接触残留在动物 体内的药物或激素。其中13-／矛上腺素受体激动剂类促生长激素，又称瘦肉精或13．兴奋剂，是人工合 成的蛋白质同化激素，具有脂肪再分配功能，一般认为将这类激素用于养殖业，可促进畜禽和水生 动物的生长，提高饲料转化率，减少脂肪和增加瘦肉率，使动物组织发生熏新分布。但此类药物使 用的直接后果是导致药物在动物性食品中残留，摄入人体后，将严重影响人类的健康，故目前包括 我国在内的很多国家禁止其在动物的饲料和饮用水中使用。但由于动物饲料中非法使崩屡禁不止， 导致动物食品中瘦肉精残留严重，对人类安全造成重大影响，世界各地出现多起中毒事件。本论文 采用荧光、紫外和红外光谱法、伏安法结合化学计量学研究瘦肉精与蛋白质之间的作用模式和作用 特征，探讨其作用机制，从分子水平上理解和阐明瘦肉精分子在体内的传输、代谢过程、中毒机制。 对兽药小分子设计和分子结构改造及指导解毒急救，并阐明动物源性食品中兽药残留的来源与原 因，为食品质量与安全研究提供有用的信息和数据，以用来鉴定和控制食品安全中的潜在危害。 第一章：先阐述选择动物源性食品中残留的瘦肉精为研究对象的原因。再介绍小分子与血清白 蛋白相互作用的意义。从研究方法、研究内容等方面展开了评述，重点介绍了与食品相关的农药、 食品添加剂与兽药小分子与血清白蛋白相互作用研究的发展趋势。探讨了化学计量学在小分子与血 清白蛋白相互作用研究中的优势。最后阐明动物源性食品中残留的瘦肉精与血清白蛋白相互作用的 重要性和必要性。 第二章：模拟人体生理条件(pH=7．4)，用光谱法结合多元曲线分辨．交替最小二乘法(MCR．ALS) 研究盐酸克伦特罗(CLEN)与牛血清白蛋白(BSA)的相互作用。应用MCR．ALS对同一滴加模式的 荧光和紫外光谱法2种扩展光谱矩阵进行迭代计算，较好地分辨出传统方法无法得到的动态作用 中各种物质的光谱图和浓度变化趋势图，并根据浓度趋势图计算出CLEN与BSA的表观结合常数 和结合比，结果与用双对数方程得到的结合常数和作用位点数吻合。通过同步荧光光谱法进一步 发现克伦特罗对BSA的构象有一定的影响。从结果可知CLEN与BSA的结合常数达到106 L tool～， 血清结合率高，在体内消除慢，作用维持时间长，不易代谢，在内脏和组织中形成严重的蓄积性 残留，危害食晶安全和人类健康。 第三章：本体系采用荧光、紫外和红外三种光谱法研究了生长促进剂．莱克多巴胺(RAC)与与牛 血清白蛋I刍(BSA)的相互作用。用多元曲线分辨．交替最小二乘法(MCR．ALS)解析三种不同的滴加 ．方式的两种不同的光谱的扩展光谱矩阵，从解析的浓度变化趋势图和纯光谱图可知体系中存在 BSA、RAC和RAC．BSA三种组分，所以RAC可与BSA形成复合物。同步荧光和红外光谱证实 RAC的存在会改变BSA的构象，所以动物性食品中激素RAC的残留量虽然低，但一旦通过食物 链进入人体，会对健康产生危害。虽然CLEN与RAC的结合常数都达到106 L mol一，但从两者的 结构看，CLEN的苯环上有使苯环钝化的卤基所以不易代谢，在体内消除慢；而RAC的苯环上有 使苯环活化的酚羟基，容易发生作用，在体内维持时间相对更短，更易代谢，所以成为CLEN的 替代品。 第四章：两种B．肾上腺素受体激动剂莱克多巴胺(RAC)和克伦特罗(CLEN)都有同化蛋白质的作 l 摘要用，使动物组织重新分布，减少脂肪的含量增加瘦肉率。因瘦肉精的对人的副作用在许多国家都禁 摘要 用，使动物组织重新分布，减少脂肪的含量增加瘦肉率。因瘦肉精的对人的副作用在许多国家都禁 止使Hj，但瘦肉精中毒事件还是屡有发生，因此研究两种或多种瘦肉精同时与BSA作用迫在眉睫。 从上两章通过MCR．ALS解析重叠的光谱图可知在平衡时CLEN与BSA的结合比为1，RAC与BSA的 结合比为2，两种瘦肉精都结合在BSA的site I位。从双对数方程计算可知两种瘦肉精同时存在的结 合常数大于单独存在时的结合常数。用平行因子分析(PARAFAC)解析莱克多巴胺和克伦特罗两种 瘦肉精与BSA相互作用的三维荧光光谱矩阵，得到瘦肉精小分子与生物大分子在动态作用过程中各 组分的浓度变化趋势图：和确认反应中生成三元复合物；在作用过程中的各组分的动态平衡比。由 P