丝素的发泡性和胶凝性.PDF

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2019-02-23 发布于天津
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第卷第期无锡轻工大学学报， ! # ’( ) ! *’ ) # 年月， ! $ % !#$%’ ( )#*+ ,%+-.$/+0 ( 2+ 40 5%6#/0$ +,- ) ! $ 1 3 1 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 文章编号：（） $. / #01 ! $ # / !02 / 2 丝素的发泡性和胶凝性倪莉，王璋，许时婴（无锡轻工大学食品学院，江苏无锡 ! $2#4 ）摘要：丝素的起泡能力低于酪蛋白酸钠，但泡沫稳定性明显优于酪蛋白酸钠丝素溶液直接或经 ) 剪切后放置均易形成凝胶，经高速剪切作用后形成凝胶的速度明显加快；随着丝素浓度增加，丝素凝胶的弹性增加；丝素经复合风味蛋白酶水解后形成凝胶，动态实验结果表明，其胶凝点在酶解进行至左右用和观察丝素凝胶的超微结构发现，直接放置形成的丝素凝胶的网 . 567 ) 89 + : 9 + 孔小于剪切作用后形成的凝胶) 关键词：丝素；发泡性；胶凝性中图分类号：文献标识码： % $! ; 4 78+%3 %6 9.’’+%3 :$;.$0+./ ( +’= 7+$+% *= 6， ? * @ AB,7C ， 1 D 8B6E-67C （，，，） 8FB’’( ’G H’’I 8F6J7FJ ,7I :JFB7’(’ ?KL6 D76MJNO6P ’G 6 BP =7IKOPN ?KL6 ! $2#4 QB67, C- - C - ：（）， ?/0$@0 H’,5 F, ,F6P HQ ’G O6(S G6TN’67 U ,O (’U JN PB,7 PB,P ’G F,OJ67,PJ U B6(J 6PO G’,5 OP,T6(6P R - - （） H8 U ,O 5,NSJI( TJPPJN PB,7 PB,P ’G F,OJ67,PJ ) H6TN’67 O’(KP6’7 G’N5JI J(O 5’NJ