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烹饪专业岗位数据库 烹饪专业培养目标 培养有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱社会主义祖国和社会主义事业， 具有为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的献身精神，具有实事求是，勤于思考， 勇于创新的科学精神，具有良好的职业道德、职业意识、职业纪律、职业习惯， 忠于职守的敬业精神；掌握从事烹饪专业所必需的文化基础知识和专业技能，具 有相应的操作能力和素养，有健康体魄的能从事川菜、粤菜、面点、火锅、烘培、 茶艺、调酒等工作的应用人才。 烹饪专业职业岗位（或工种）及职业岗位群分类表 烹饪专业 个体餐馆 宾馆、饭店 相关职业 中 川 粤 西 面 西 调 餐 药 茶 餐 菜 菜 餐 点 点 酒 饮 膳 艺 面 烹 烹 烹 师 烘 师 服 营 师 馆 调 调 调 焙 务 养 火 师 师 师 师 业 师 锅 川粤菜烹调师职业岗位能力分析表 能力层次 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 能力分类 选择鉴 熟悉原料的熟悉原料的熟悉原料 熟悉鉴定原了解原料的掌握原料的理解原料的能知晓原料 A 别烹饪 生产季节 产地 的固有品质 料真假、好营养成分 保管方法 最佳烹调效的市场价格 原料 劣知识 果 熟练的 动物性烹饪植物性烹饪对猪牛羊鸡对干货原料 原料初 原料(禽畜原料(叶菜鱼火腿能分能进行正确 B 加工 类鱼类及其类根茎类瓜档取料, 出的涨发 他水产类) 果类) 的初＃肉初骨 的初加工 加工 正确对 了解原料初能根据成菜根据原料性能根据菜肴能根据原料灵活掌握焯 原料进 步熟处理的需要序跋用质菜肴要对切配成形性质,适当水,过油,走 C 行初步 意义和作用 不同的熟处求,灵活掌的要求,确选择初步熟红,汽蒸等 熟处理 理方法 握加热时间 定原料的成处理方法 初步熟处理 熟度 操作程序 娴熟的 对刀具及菜操作姿势正合理使用原能灵活的运使原料成形对花形原料能对半成品具有一定的 刀工 墩能正确的确 料 用各种刀法 整齐均匀, 能熟练掌握 进行精加工 雕刻技能 D 识别,使用 符合规格要 和保养 求 准确的 了解各种调能制作各种能正确掌握能恰当,适据季节变化根据原料采根据调味的能合理放置能正确使用合理使用营 调味 味品的性复制调味品 各种调味方时地选用调顾客需要适用多种调味理化性质, 各种调味盆 天然食品调养保健调味 E 质,特点及 法,准确调味品 当调节菜肴手段 正确选用调 味料 料 调味的作用 制各种味型 口味及颜色 味品的盛器 灵活多 精通刀工 熟悉各种菜熟悉成本核掌握配菜的具有必要的具有必要的具有挖掘创 F 样的配 肴的主辅料算知识 一般原则 营养卫生知美术工艺知新菜品的能 菜 和烹调方法