2017-18学年高中生物专题1传统发酵技术的应用检测.docxVIP

专题1 传统发酵技术的应用 (时间:60分钟,满分:100分) 一、选择题(每小题2分,共40分) 1下列关于传统发酵技术的说法,错误的是(　　) A.果酒的制作离不开酵母菌,酵母菌属于兼性厌氧微生物,在有氧条件下能大量繁殖 B.制作果醋需要醋酸菌,它是一种严格厌氧的微生物,可将葡萄汁中的糖分解为醋酸 C.多种微生物参与了腐乳的发酵,如青霉、毛霉、曲霉等,它们都是真核生物 D.乳酸菌是一种厌氧微生物,可以参与泡菜和酸奶的制作 解析:制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理,在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖;醋酸菌是好氧微生物,在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气;参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物;泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。 答案:B 2小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图),下列做法恰当的是(　　) A.加入适量的醋酸菌 B.一直打开阀b通气 C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 ℃ 解析:若一直打开阀b通气,酵母菌就只进行有氧呼吸,则不会产生酒精;若把装置放到4 ℃冰箱中,温度过低会导致细胞呼吸有关酶的活性降低,则无氧呼吸产生酒精的效率会极低;酵母菌无氧呼吸会产生CO2,偶尔打开阀b可排出CO2,防止装置中CO2 答案:C 3下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是 (　　) A.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.在无氧或缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸 C.在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下 D.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长 解析:制作腐乳所利用的菌种主要是毛霉;在有氧及缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸;发酵过程中,对于不同的菌种,其适宜的温度范围不同。 答案:D 4 (2017江苏)下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是(　　) A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A项错误。加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B项正确。毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C项错误。成品腐乳表面的粘性物质,主要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D项错误。 答案:B 5下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是(　　) A.①和②都只能发生在缺氧条件下 B.①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.③和④都需要氧气的参与 D.①~④所需的最适温度基本相同 解析:①既是无氧呼吸的第一阶段,又是有氧呼吸的第一阶段,有氧、无氧都能发生。①发生于细胞质基质中。③属于有氧呼吸第二、三阶段,需要氧气的参与,④乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同,最适温度也不同。 答案:C 6下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是(　　) A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染 B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种的正常代谢 C.制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟 D.三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核 解析:制作果酒时需要葡萄上的野生酵母菌作为菌种,故不能反复冲洗;醋酸菌是好氧细菌,制作果醋时应通入无菌空气,以保证有关菌种的正常代谢;制作腐乳时酒精的含量应控制在12%左右,酒精含量过高时会延长腐乳的成熟时间;醋酸菌为原核生物,无核膜包被的细胞核。 答案:B 7以下关于传统发酵技术的描述,正确的是(　　) A.果酒制作过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多 B.制作果醋所需的酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2 解析:酵母菌产生的酒精量并不与密封时间呈正相关;制作果醋所需的醋酸菌的发酵条件是通入氧气,温度控制在30~35 ℃,而酵母菌的发酵条件是无氧,温度控制在18~25 ℃;制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸,不产生CO 答案:C 8人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　) A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微 生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 解析:制酒的装置中的排气管不能插入发酵液中;制作腐乳应先让豆腐坯长满毛霉后再加盐腌制;制作泡菜应使用乳酸菌。 答案:B 9下图是酸奶制作的简易过程,下