乳制品生产设备概述(PPT 134页).ppt

乳制品生产设备; ; ;?;巴氏消毒奶加工;（一）工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如下： 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 ;生产工艺技术要求; 2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。 3.标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3％。因而，在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂率太低又等于欺骗消费者。因此，每天进行分析含脂率是乳品厂的重要工作。 我国规定消毒乳的含脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。;4.均质;均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利???牛奶全部均质后，通常不发生脂肪球絮凝现象，脂肪球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油部分均质时，如果含脂率过高，就有可能发厩蛐跄窒(粘滞化)。因此，在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12％。 通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20MPa。如果均质温度太低，也有可能发生粘滞现象。;5．巴氏杀菌;杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s（图8-1）。如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。 均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。;6．冷却; 热处理时间;7．灌装;（1）玻璃瓶包装;（2）塑料瓶包装;（3）涂塑复合纸袋包装;二、生产线及生产过程;该过程中，牛奶通过平衡槽(1)进入巴氏杀菌器(4)，如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要脱气，脱气是在真空脱气机中进行。牛奶经脱气后进入分离机(5)，在这里受离心机作用分成稀奶油和脱脂乳。;部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 ;离心分离;离心机用于淀粉、牛奶、酵母、啤酒、果汁、砂糖、桔油、食用动物油、米糠油等食品加工中，主要用于脱水、浓缩、分离、澄清、净化和固体分级等工艺过程。 悬浮液是由液体和悬浮于其中的固体颗粒组成的系统。固体颗粒是由许多单个颗粒及聚集在一起的颗粒团组成的混合体。 乳浊液是由液体和悬浮于其中的一种或数种其他液体所组成的系统，其中至少有一种液体是以液珠的形式，均匀地分散于一个不和它互溶的液体之中。乳浊液的稳定性低，当悬浮液珠达一定的大小时（临界的大小等于０.４～０.５μｍ）,组成它的两相会较快地分层。;牛乳中含有脂肪、脱脂乳以及各种固体杂质，三者之间脂肪相对密度最小，脱脂乳次之，固体杂质相对密度最大。将其静止数小时后，将分成三层。如图所示。;其分离速率遵循斯托克（Stoke）定律。其公式 V=2/9g(ρ1-ρ2)r2/η(cm/s) 式中 v---球形颗粒的沉降速率，cm/s g----重力加速度，cm/s2 ρ1----介质密度，g/cm3 ρ2----颗粒密度，g/cm3 r-----脂肪球半径，cm η----介质粘度，Pa.s ; 根据斯托克定律，用离心力来代替重力加速度，可提高沉降速度如图所示。 V=2/9a(ρ1-ρ2)r2/η(cm/s) 式中a----离心加速度，cm/s2 a=ω2r＝(6.28n)2R 稀奶油在分离转鼓中心较近的出口流出，脱脂乳在转鼓较远的出口流出，杂质颗粒沉于四周底部。;;离心力场中颗粒在流体中的运动情况 假定离心机转鼓内液体自由面为圆柱面，即重力影响忽略不计，颗粒被加速的时间忽略不计，颗粒在液体中的运动服从斯托克斯公式，由此，距中心轴为ｒ处的颗粒沉降速度为 vr, ，则 ;（ｓ） ;乳浊液在离心场中的分层和两相的排出情况 在离心机转鼓内乳浊液分离因混合物密度的不同而形成内外两层圆柱面，密度大的在外层。 设混合液轻液体积V与重液体积Vn之比为ψ，分层界面的半径为ri，则 ;为了从离心机转鼓内分别引出轻、重液体，转鼓内上方设有挡板，挡板上方设置轻、重液引出通道及溢流堰，溢流堰内径r3是设计离心机的重要参数。根据挡板上下离心力压力平衡原则可确定r3 。即 ;离心力场 重力场;;离心机分类 (1)按分离因数的大小可分为常速离心机、