从烟叶烤黄烤香谈烟叶采烤技术(一).pptVIP

美拉德反应本质 本质：羰基化合物（如糖）与氨基酸（或胺等）发生的氨基与羰基间的缩合反应，又称羰胺反应。淀粉不参与反应。 还原糖 + 氨基酸等 → 香味物质 -X→ 类黑精 特点： 中性→偏酸性、 38℃， 速度慢， 产物为糠醛类 （ 烤后烟叶pH值 在4. 9~ 5. 8, 平均为5. 37 ） 美拉德反应 特点 1. 温度 20～25℃即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度影响小。 2. 水分 水分含量在15%时，反应即可发生，完全干燥的物质难以发生。 3. pH值 当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。 pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。 烟叶烘烤美拉德反应作用 1、美拉德反应可使烟叶增香 酸性反应产物：5-羟甲基糠醛、糠醛、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮等，是烟叶香味主要成分，裂解物有焦甜香、奶油香等。（焦甜风格突出） 若烘烤过程美拉德反应不充分，烟叶不能被烤香。 ——烘烤不当 2、美拉德反应可使烟叶颜色加深 美拉德反应中间产物具有一定颜色, 可以将柠檬色烟烤成橘黄烟的。若与胺基化合物一步反应，可以变黑。 烟叶烘烤与美拉德反应简化图解 利用美拉德反应： 可实现烟叶烤香； 解决香气不足。 可使烟叶增色； 通过烘烤措施，适时控制反应程度，既可防烟叶烤黑，又可使烟叶内美拉德反应充分而将烟叶烤成橘黄。 解决色泽浅淡。 美拉德反应充分发生所需条件 1. 美拉德反应与烟叶含水： 含水过多反应减慢；含水过少反应减慢； 含水适中反应最快，水活度在 0.6~0.7最快。（定色前—中期） 2.美拉德反应与温度： 25oC时即自发进行, 温度越高反应越快。 3 .美拉德反应与pH pH7.0时，反应较慢。120oC、 60min 才能检测到产物。 pH改变反应方向和产物——糠醛类。 烘烤期间，烟叶 pH为5~6。 因此说，要想将烟叶烤香烘烤时就需要在定色中期控制失水速度。 4.美拉德反应与还原糖及氨基酸等浓度 还原糖及氨基酸等浓度越高（即淀粉、蛋白水解充分）反应越快。 （三）烤黄与烤香统一性 鲜烟淀粉积累充足，烘烤表现 “吃火”，是烟叶烤黄的前提； 烟叶香气的重要来源是美拉德反应。其反应物之一的还原糖主要取决于淀粉积累量，其产物量（香气及致香物）当然也主要取决于淀粉积累量。因此说，没有充足的淀粉积累烟叶不会烤香。 可见，烤黄与烤香也是统一的。 二、烟叶田间成熟特征 各部位烟叶田间成熟的外观特征 部位 主要指标 参考指标 叶色黄绿 主脉变白 茎叶角度、叶耳颜色、成熟斑等 暗箱变黄 时间（h） 下 黄绿色，6-7成黄 1/2以上 叶耳浅绿 60-72 中 黄绿明显8-9成黄 2/3以上 茎叶角70-90度，叶耳浅黄，稍有成熟斑 48-60 上 基本全黄9-10成黄 全白 茎叶角90度左右，叶耳淡黄，有成熟斑 36-48 （一）烟叶田间成熟基本特征 下部叶成熟外观特征 适 熟 过熟 中部叶成熟外观特征 适熟 上部叶成熟外观特征 适熟 上 部 叶 中部叶 下部叶 各部位烟叶 成熟特征比较 （二） 烟叶田间成熟保障条件 （如何保证烟叶在田间成熟？） 实现烟叶田间成熟度，需要适宜“ 肥、水、光、热 ” 养好成熟度的基础：适宜的“ 肥、水、光、热 ” 条件1：关于“肥” 要求： “氮肥饥饿，营养均衡” 在打顶后1周，氮肥几乎耗尽，烟叶才能正常成熟。 生产较高香气浓度烟叶需有适量糖和适量碱，且叶绿醇、类胡萝卜素、西柏烷类化合物等高量合成需要采用较高施氮量，并在此前提下，实现氮/碳代谢适时转换及碳积累。实现氮肥适时饥饿取决于： 土壤质地（砂性大小） 施肥技术 （肥料种类、方法、时间等） 肥料有效性（旺长期降水、灌溉） 因此，保障成熟需创造条件保证“氮肥饥饿”。 避免“ 返老还童 ” 通常，可采取三措施： 1）选择砂壤土 2）硝态氮作追肥 3）保证旺长期供水 条件2： “水” 要求： “水分充足而不涝”（旺长--