第九章 固体饮料.pptVIP

西北民族大学生命科学与工程学院 学习目标： ㈠ 了解果香型固体饮料的主要原料及特性。 ㈡ 掌握果香型固体饮料的的生产工艺及操作要点。 ㈢ 了解蛋白型固体饮料的主要原料及特性。 ㈣ 掌握果香型固体饮料的的生产工艺及操作要点。 ㈤ 熟悉咖啡、可可和速溶茶的生产工艺过程。 ㈥ 了解其它相关类型固体饮料的生产情况。 第一节 概述一、固体饮料的定义 固体饮料是指以糖(或不加糖)、果汁（或不加果汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料也是指水分含量在5％以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、鳞片状或粉末状的饮料。固体饮料是相对饮料的物理状态而言的，是饮料中的一个特殊品种。 固体饮料包括粉末果汁、粉末可可、速溶豆沙粉。  速溶固体饮料是以砂糖、葡萄糖等作为主要原材料再加入水和牛乳等制成的。 它应具备下列几个特征： ⑴在口腔内崩溶迅速或其冲溶的饮料分散、悬浊性能良好; ⑵饮用时无糊状感; ⑶赋形剂少等。 二、固体饮料的分类 ㈠按原料组分来分类 1.果香型固体饮料：以糖制品、果汁(或不加果汁)、食用香精、着色剂等为主要原料的制成品。用水溶后，具有该品种应有的色、香、味等感官状态。 2.蛋白型固体饮料：以糖制品、蛋粉或植物蛋白等为主要原料制成的制品。 3其他型固体饮料： ⑴ 以糖为主，配以咖啡、可可、乳制品、香精等为主要原料而制得的制品； ⑵ 以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩与糖拌匀(或不加糖)而制得的制品； ⑶ 以吸收咖啡(或其他植物提取物)的食用包埋剂及其他食品添加剂等为原料而制得的制品。 ㈡按成品的形态分类 1.粉末型固体饮料：将各种原料混合后，用喷雾干燥法将其干燥成粉末状或将各种原料磨成细粉，再按配方混合的制品，如橘子粉、杏仁霜、速溶豆浆粉、咖啡粉、固体汽水等。 2.颗粒型固体饮料：由混合料调制而成的不等形颗粒状的一种饮料。一般通过配料、烘干、粉碎、筛分制得的固体饮料，如山楂晶、酸梅晶、菊花晶、蜜乳精、杏仁麦乳精等。 3.片剂型固体饮料：将粉碎的各种原料按配方充分混合均匀后，用压片机压成片剂状的固体饮料，如汽水片、果汁片、燕麦片等。 4.块状型固体饮料：将粉碎的细粉原料按配方充分混合后，用压片机压成立方块形状的固体饮料，如咖啡茶、柠檬茶、橘茶、桂圆茶、奶茶等。 5.其他型固体饮料：除上述以外的固体饮料，如红茶、绿茶、沱茶、紫茶等也属固体饮料。 ㈢按成品特性分类 1.营养型：麦乳精、蜂乳晶、蜜乳晶等。 2.清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。 3.嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。 4.功能型：鳖精。如血精、血补乐、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。 ㈣按成品类别分类 1.果香型：翻精、果珍、果汁片等。 2.蛋白型：乐口福、豆奶晶等。 3.其他型：咖啡晶、可可奶、菊花茶、奶茶等。 ㈤按溶于水后是否起泡分类 1.起泡型固体饮料：原料中加入了柠檬酸和碳酸氢钠，溶于水后产生柠檬酸钠和碳酸，碳酸进一步分解为二氧化碳和水。二氧化碳气体又逸出形成气泡的固体饮料，如强化汽水晶、起泡可乐饮料粉等。 2.不起泡型固体饮料：原料中没有加入柠檬酸，碳酸氢钠等起泡剂，溶于水后不会起泡的固体饮料。 在上述分类方法中，由于后几类不能反映出原料的类型，因此目前我国多采用第一种方法分类。 三、固体饮料的特点与发展 从固体饮料的含义、组织状态及其组分来看，固体饮料具有: 便于携带 易于保存 体积小 便于运输 饮用方便 营养丰富等特点。 三、固体饮料的特点与发展 在生产方面: ①设备简单； ②建厂投资少； ③工艺不复杂； ④周期短； ⑤利润高； ⑥能充分开发利用当地原料资源 虽然固体饮料历史不太长，但在产量、品种、包装和功能等方面发展很快。在国外，美国、西欧、日本等国，固体饮料的产量年递增率达到10％以上。 品牌上较有名气的，如英国的阿华田（Oval－Tim）可可型麦乳精、澳大利亚的美绿（Milo）强化型麦乳精、美国的庭格（Tang）橙汁型果味粉；瑞士的雀巢（Nestle）公司和美国卡夫通（Kraft General Food, Inc.）公司产的速溶咖啡以及速溶可可等产品；美国立顿（Lipton）公司、卡夫通公司和瑞士的雀巢公司的速溶茶、速溶柠檬茶及我国生产的速