第八章葡萄酒与食物的搭配.pptVIP

葡萄酒与食物搭配的基本原则 香气浓郁的菜配富有个性的葡萄酒； 较生的菜配足够干的葡萄酒 辛辣的菜配清爽柔和的葡萄酒 颜色的搭配 红酒配红肉 白酒配白肉 桃红任意配 葡萄酒与食物搭配的具体要求 越是鲜嫩的菜肴，就要更应用清香爽口的葡萄酒进行搭配 口味越浓郁的菜肴，应与香气浓郁、结构感强的葡萄酒搭配 食物若为甜味，则酒的甜味应比菜淡，否则体现不出酒的水果味； 食物偏酸，就用更酸的酒来搭配； 油腻的食物易用苦涩单宁重的酒搭配 餐桌上葡萄酒的顺序 干白葡萄酒在甜葡萄酒之前上； 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上老酒 先上干酒，后上甜酒 先上柔和的酒，后上结构感强的酒； 先上温度低的酒，后上温度高的酒； 用餐时喝葡萄酒的原则 先喝浅色的酒，后喝深色的酒 先较涩的酒，后甜一些的酒 先喝年轻的酒，后喝陈年的酒 先喝口味淡的酒，后喝浓郁的酒 先喝低度酒，后喝高度酒 先喝普通酒，后喝名贵的酒 先喝气泡酒，后喝无气泡酒 生蚝、牡蛎，各类生猛海鲜是干白葡萄酒的最佳搭档 鱼子酱可与干白葡萄酒和起泡葡萄酒搭配 砂锅、火锅、涮羊肉可与结构感较好的桃红葡萄酒和柔顺的干红葡萄酒搭配 凉菜与葡萄酒的搭配 通常情况下，清爽型干红葡萄酒或桃红葡萄酒是普遍适宜的选择； 熟肉冷盘可选用桃红葡萄酒、清爽型红葡萄酒； 熟肉类，如酱肉、粉肠等则与干白葡萄酒搭配；凉拌蔬菜应选用干白葡萄酒； 腊味、肥肠、鹅肝等根据不同的情况选择红葡萄酒、利口酒、甜型葡萄酒作为搭档； 葡萄酒与法国菜的搭配 葡萄酒与川菜的搭配 川菜发源与古代的巴国和蜀国，经历了春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展期，两宋出川传至各地的传播期，至清末民国初年形成菜系；川菜讲究色、香、味、形，尤其在味上风格独特，以味型多样、变化精妙、用料广泛、口味醇厚为主要特色。川菜的基本味型有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，又可调配变化为多种复合味型。 咸鲜味型 家常味型 口味：咸鲜微辣； 代表菜：生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常豆腐等； 搭配酒：可选用桃红、新鲜干红葡萄酒，也可选用结构感强的干白葡萄酒。 麻辣味型 代表菜：麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝； 搭配酒：选用各种干红葡萄酒； 糊辣味型 口味：香辣、以咸鲜为主，略带甜酸； 代表菜：宫保鸡丁、宫保虾仁、拌糊辣肉片等； 搭配酒：选用半干和半甜葡萄酒； 鱼香味型 口味：咸辣酸甜，有川菜特有的鱼香味； 代表菜：鱼香肉丝、鱼香大虾、鱼香茄饼、鱼香鸭方等； 搭配酒：选用干红葡萄酒或半干和半甜葡萄酒； 姜汁味型 口味：鲜咸清淡，姜汁味浓； 代表菜：姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等； 搭配酒：选用干白、桃红或新鲜的干红葡萄酒； 酸辣味型 口味：酸辣鲜咸，醋香味浓； 代表菜：辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等； 搭配酒：选用干白、桃红或新鲜的干红葡萄酒； 糖醋味型 口味：鲜咸酸甜，糖醋味浓； 代表菜：糖醋松酥鱼、糖醋麻酥鸡、糖醋鱼丁等； 搭配酒：选用半干白或半甜葡萄酒； 椒麻味型 口味：鲜咸味麻，葱香味浓，一般为冷盘； 代表菜：椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等； 搭配酒：选用干白、桃红或新鲜的干红葡萄酒； 怪味型 口味：各味兼备，麻辣味长，一般为冷盘； 代表菜：怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片等； 搭配酒：可根据情况选用各种葡萄酒； 葡萄酒与鲁菜的搭配 鲁菜，就是山东菜，是以济南菜为主，兼容胶东福山的地方菜而始成，鲁菜的特点是选料和刀工讲究，注重菜肴的色彩和形象，同时烹调方法多样，烹制中多先用水划、油划、蒸的方法，保证菜肴的纯正、清淡与利口，口味清、鲜、脆、嫩、纯，因此鲁菜的最佳搭配为干白葡萄酒、桃红葡萄酒或柔和的新鲜干红葡萄酒。 法国葡萄酒与中餐的搭配 红葡萄酒：川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 ； 白葡萄酒：油炸点心、海鲜类、清蒸类 ； 香槟酒：点心、鱼翅类 。 法国葡萄酒与西餐的搭配 红葡萄酒：奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 ； 白葡萄酒：沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 ； 香槟酒：茶点、布丁、火鸡。 葡萄酒—人类不苦的良药 葡萄酒作为一种营养丰富的自然饮料，含有许多对人体有益的物质，如酒精、糖、甘油、有机酸、单宁和色素，还包括一些高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质、微量的二氧化碳、二氧化硫及多种维生素和各种氨基酸。 我国传统医学与葡萄酒 秦汉时期的《神农本草经》中记述：蒲萄，味甘、平，主筋骨湿痹、益气、倍力、强志，久食，轻身、不老、延年。 李时珍在《本草纲目》中记述到，葡萄酒可暖腰肾、驻颜色，耐寒，面曲之酒，少饮则和血行气、壮神御寒，消愁潜兴； 元朝的《饮膳服食谱》中记载葡萄酒运气行滞使百脉流畅； 《古今图书集成》记载：“葡萄酒肌醇治胃阴不足