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畜肉类及禽蛋类的营养价值 五谷香 畜肉类 主要内容： 一、畜肉类的营养特点 二、储藏和加工方法对营养价值的影响 （一）蛋白质 　　畜肉类蛋白质含量为10～20%，其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维中40～60%，间质蛋白10～20%. 　　畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。 　　畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。 　　（二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。 　　畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，医学教|育网搜集整理少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g. 　　（三）碳水化物 　　其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。 　　（四）矿物质 　　含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 ??? 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品 ??? 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。 2、对策 应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。 禽蛋类 主要内容： 一、禽蛋类的营养特点 二、储藏和加工方法对营养价值的影响 一、蛋类的营养价值 1、蛋白质： 含量约为12.8%。 鸡蛋蛋白质含有人体所需的各种氨基酸，且氨基酸组成和合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质。 2、脂肪： 主要集中在蛋黄，不饱和脂肪酸比例较高，并含有较多磷脂和胆固醇 。 3、碳水化合物： 含糖较少 4、维生素： 含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。 5、矿物质： 钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中。 铁含量较高，但吸收利用率低。 二、储藏和加工对蛋类营养价值的影响 1、咸蛋：对营养素含量影响不大 2、松花蛋：维生素B1受到一定程度破坏 3、蛋粉：对蛋白质利用率无影响 5、不同烹调方法对蛋类营养价值的 影响： （1）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋： 维生素B1、B2有一定损失， 叶酸损失最大。 （3）鸡蛋不宜生食。 鹌鹑蛋 俗话说:要吃飞禽，鸽子鹌鹑。鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，特别适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。鹌鹑可与补药之王-- 人参相媲美，誉为动物人参。鹌鹑蛋是一种很好的滋补品，在营养上有独特之处，故有 卵中佳品之称。 ≮适用人群≯ 是老幼病弱者的上佳补品。 ≮适用量≯ 鹌鹑每次半只 (约80-100克)。鹌鹑蛋每天3-5个。 * 　　（五）维生素 　 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中 富含维生素A、核黄素。 ??? 鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部） 198 2.2 109 0.17 0.03 23 17.3 20.3 炸鸡（肯德基） 74 3.8 4 0.23 0.07 42 19.9 17.9 鹅 135 4.3 12 0.15 0.0