第二章食品的基物理特征.pptVIP

第二章食品的基本物理特征 本章主要介绍固体食品的基本物理特征，包括单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度等，这些物理特征在食品工程中应用很广泛。 食品的基本物理特征 形状、大小和分布 密度 孔隙率 基本物理特征在食品中的应用 形状、大小和分布 粮食、种子、果蔬的大小常用尺寸来描述，形状则是各种尺寸的综合体现。 规则形状的食品如球形食品、立方体食品等的尺寸可以用相应的几何尺寸来表示； 但大部分食品和农产品的形状是不规则的，所以很难用单独的一个尺寸简单的表示出它们的形状。 形状、大小和分布 尺寸和形状 面积和体积 粒径 粒度分布和测量 尺寸和形状 大多数水果的形状是近似于球状的，称为类球体。类球体常用圆度或球度来定量描述。 圆度：表示类球体棱角的锐利程度。 球度：表示类球体的球形程度。 圆度 类球体的圆度是表示其棱角锐利程度的一个参数，它有多种表示方法: 式中，Ap—类球体食品在自然放置稳定状态下的最大投影面积;Ac－Ap面积的最小外接圆面积。 圆度 式中，ri——类球体食品最大投影面积图形上棱角的曲率半径R——类球体食品最大投影面积图形的最大内接圆半径n——棱角总数。 圆度 式中，rmin最大投影面积图上类球体食品的最小曲率半径Rp—最大投影面积图上类球体食品的平均半径。 球度 类球体食品的球度表示其球形程度，即等体积球体投影圆的周长，与食品最小外接球体投影圆的周长之比。 式中，de——与类球体体积相同的球体的直径;dc——类球体的最小外接球体直径或者食品的最大直径。 球度 式中，di—类球体食品的最大投影面积图形的最大内接圆直径;?????dc—类球体食品的最大投影面积图形的最小外接圆直径。 球度 球度还有一种计算方法是计算直径与食品的大直径、中径和小直径相等的椭圆的体积。此时的球度是此食品体积与理想球体(球体直径与产品大直径相等)体积之比： 式中，a,b,c——大直径、中径和小直径的一半。 面积和体积 表面积的测量 体积的测量 密度瓶法 台秤称量法 气体排出法 投影法计算食品体积和表面积 表面积的测量 对子果蔬和鸡蛋等大体积产品来说，用剥皮法或涂膜剥皮结合法测量 。 对于小体积物质，如谷物和种子，可以采用表面涂金属粉法测量。 利用食品和农产品形状与几何体相似性估计体积和表面积。 体积的测量 -密度瓶法 小颗粒固态食品(如:谷物和种子)的体积可以用密度瓶或有刻度的量筒测定，通过测量食品排出液体的质量，利用下式进行计算。称空密度瓶质量前，一定要经过烘干处理，避免瓶内有残留液体。 体积的测量 -台秤称量法 较大体积的固态食品(如:果蔬的体积)的测量可以用台秤称量法测称量体积。一个大小足以容纳食品的大烧杯部分装入水，用台秤称量水和烧杯的质量。然后将食品全部放入水中，再用台秤称量水、烧杯和食品的总质量。 体积的测量 -气体排出法 细小颗粒状和不规则形状固态食品体积的测量还可以用气体排出量的方法测定。实验室很容易制作一个空气密度瓶。此方法可以用来测量甘草、谷物、果蔬等多种细小食品和农产品的体积。密度瓶由两个容器、连接管和活塞构成，如图所示。 体积的测量 -气体排出法 测量过程是:首先将被测物质放于第二个容器内，关闭活塞2和活塞3，并打开活塞1。之后向容器1充入压缩空气，当容器1内的压力达到一定值时，关闭活塞1,并记录容器1的压力P1。 关闭活塞3打开活塞2，容器1内的气体充入容器2中，待平衡后记录容器2的压力p2。 设气体规律符合理想气体定律，一般情况下，V1=V2=V,则Vs计算式为： 投影法计算食品体积和表面积 对子不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用投影法计算出来。食品的形状决定其各项尺寸之间的数字关系。通常，物体各项尺寸之间的无量纲组合， 称为形状因素，物体尺寸与其面积或体积之间的关系称为形状系数。形状系数是表示物体实 际形状与球形不一致程度的尺寸。常用的是面积形状系数和体积形状系数。 食品的表面积和体积分别与某个特性尺寸的两次方和三次方成正比，比例系数取决于特 性尺寸的选择。 食品的表面积和体积分别表示为: 投影法计算食品体积和表面积 式中，S、V——分别表示所检验食品的表面积和体积;????aS、aV——分别为食品的面积形状系数和体积形状系数;????脚标a——投影面积;????da——所测得的直径是投影面积直径;????x——粒状食品的尺寸，它是包括形状系数在内的人为的数值。 比表面积 食品单位体积的表面积Sv，也叫作比表面积，表示为Sv 。 式中，aSV, a——食品的体面积形状系数，也称比表面积形状系数；xSV——食品的体面积尺寸。 投影法计算食品体积和表面积 对于凸状食品和农产品来说，由于其投影而积随着投影方向的变化而变化，所以一般采用平均