《公共营养师》国家职业资格三级技能培训——第五章 食品营养评价.pdf

《公共营养师》 《公共营养师》 国家职业资格三级 国家职业资格三级 技能培训 技能培训 第五章 第五章 食品营养评价 食品营养评价 食品营养标签制作 食品营养价值分析 食品营养资料编辑 第五章 食品营养评价 第五章 食品营养评价  食品的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满 足人体需要的程度。包括了营养素的种类是否齐 全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人 体消化吸收和利用等几个方面的评价。  每一种食物，都有各自的营养特点，在膳食中又都 有独特的营养贡献。但也没有一种食品能够全部的 满足人体的所有营养需要，所以在进行对食品的营 养评价时要客观真实，不得夸大其词，也不得全盘 否定。 第一节 食品营养标签的制作 第一节 食品营养标签的制作 评价一个食品的营养价值，可以从食品的配料、营 养成分表、营养声称等几个方面进行参考。其中食 品配料表明食品原料的基本构成和配比，营养成分 和声称则表明了该食品的营养组成与特点。 知识重点  一、营养声称的要求和条件  营养声称是指一个食物营养特点的建议、暗示或说 明。包括：  1、含量声称  含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括 “来源”“含有”“提供”“高”“富有”“低”“不含”“无”或“零”等声称。  2、比较声称  比较声称即对两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较 地声称，包括“减少”“少于”“增加”“加”“大于”等声称。  3、属性声称  属性声称即对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多维”“脱 脂”“瘦”等声称。 二、食品标签的基本内容  食品标签要求的内容分为强制标示的非强制标示两 部分。  强制标示的内容有：食品名称、配料清单、配料的 定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造 者、经销者名称和地址、生产日期（或包装日期） 和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质） 等级等内容。  非强制标示的内容有：批号、食用方法、营养成分。 三、产品说明书的作用和意义  产品说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具 体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和 监督的文件，同时也是使消费者更加清楚地了解包装 标签上没有交代的内容，有一定的宣传功能。  产品说明书是对食品标签不能表达意思的一个解释和 说明，一般比其更详尽。  如保健食品的说明书一般包括：品牌、产品名称、主 要原（辅）料、营养或功效成分（标志性成分）及含 量、保健功能、适宜人群、不适宜人群、食用量与食 用方法、规格、保质期、储藏方法和注意事项等。 五、谷类食品相关标准和产品分析方法 详见书312——313页。 六、营养成分定义和计算 详见书318页。 能力重点 能力重点 一、食品的营养标签制作的程序  第一步：了解产品分析计划和相关标准，了解分析 产品属于哪个类别。  第二步：确定检验项目。  1、确定产品的营养特点。  2 、确定产品质量检验项目。  第三步：送检样品。  第四步：整理检验数据，至少有10次以上的结果。  第五步：数据修约。（相关内容见书319页）  第六步：与国家产品质量标准比较。  第七步：营养素参考数值计算。  某营养素%NRV=某营养素含量×单位重量÷该 营养素NRV ×100％  第八步：营养声称选择。  第九步：营养标签的核定和归档。 二、食