《SBT10004-1992-_中国火腿》.pdfVIP

中华人民共和国商业行业标准 sB/r10004一92 中 国 火 腿 主题内容与适用范围 本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。 本标准适用于以鲜猪肉后腿为原料，食盐等为辅料加工而成的中国式火腿。 2 引用标准 GB2721 食盐卫生标准 GB2731 火腿卫生标准 GB5009.33 食品中9E硝盐与硝酸盐的测定方法 GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法 GB7718 食品标签通用标准 GB9959.1 带皮鲜、冻片猪肉 3 术语 3.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风 味的肉制品。 3.2 腿心:是指火腿的股骨部位。 3.3 油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 3.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。 4 技术要求 4.， 原料与辅料 4门门 原料应符合GB9959.1的规定 4.1.2 食盐符合GB2721的规定。 4.2 外观与感官要求 4.2门 色泽 皮色淡棕黄色、腊黄或黄色，肉面瘦肉褐红色，肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色，脂肪切面呈乳白色或 微红色，骨髓桃红色或腊黄色。 4-2.2 形态 腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整，肉面无裂缝，皮与肉不脱离，造型美观，印鉴标记明晰，能显示 各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。 4.2.3 组织状态 肌肉致密结实，切面平整，有光泽。 4.2.4 香气 具有火腿特有香味。 中华人民共和国商业部 1992-08-24批准 1992一12一01实施 Sa/T 10004一92 4.2-5 滋味 咸淡适口，味鲜美，有回味。 4.2.6 外观与感官要求的分级 外观与感官要求的分级见表 1e 表 1 一、、一 _等 级 指 袜一__ 优 级 一 级 二 级 香 气 三签香 三签香 上签香，中、下签无异味 肉 质 脱心饱滴，痰肉比例) “% 腿心饱浦，搜肉比例)60/0a 腿心稍薄，度肉比例》55% 皮薄，皿脚细，油头小，无损 外 形 伤、无虫，肉面无裂缝，皮与 同优级 无损伤，无虫蛀 肉不脱离 4.3 理化要求 理化要求见表20 表 2 一 、_ 等 级 优 级 一 级 二 级 -卜~~~~ 指 标 一一一~~一 三甲胺抓(mg/kg) 13 20 20 过氧化值(meg/kg) 簇 20 20 32 亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO,计) ( 20 5 检验方法 5.1 感官检验 从腿心部位直刀快落，一刀斩开，用感官检验，组织状态及肌肉切面 5.2 分级标准检验 5.21 香气 52门门 香气用竹签检验。 5_2.1.2 打签方法:用竹签插人三个规定部位的肌肉内，拔出后迅速嗅其气味。 5.2门.3 打签部位:第一签(上签)在股骨与胫骨骨缝附近，第三签(中签)在股骨与敌骨之间偏腿背侧 (有腰椎骨这面为腿背)，第三签(下签)在荐椎骨与确骨