9月厨师培训记录表.docVIP

雅荷幼儿园厨师培训记录表 ?培训时间 2012.9.1 培训对象 全体厨师 培训地点 会议室 ?培训主题 本学期工作计划和各岗位工作职责及操作规范 培训教师 王琳瑛 ?培训形式 集体理论培训 培 训 记 录 目的：科学安全管理食堂，使各种工作与操作规范标准化，提高食堂整体水平,提高员工技术水平，杜绝安全隐患，防止食物中毒，为食堂创造良好的工作环境，。 内容： 一、炒菜工作规范： 1、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。 2、打开风机开关通风5分钟后，才能打开气源开关。标准：必须先微风，然后慢慢由小开。 3、使用炉灶前的注意事项参照《炉灶操作规范》。 4、清洁灶台，锅铲。标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。 5、备好调料。标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。 6、检查菜的质量。瓜果、青菜标准：必须干净，无腐烂；鱼、肉类标准：必须鲜。 7、保证菜的质量。标准：保证供给。 8、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。标准：无杂物、无垃圾、无油污，沟渠无堵塞、无污水。 二、洗菜工作规范： 1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。 2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡30分钟，再清水洗2—3次。标准：菜类中无杂物，无异味。 3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐必须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。 三、切菜工作规范： 1、初清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污；砧板无异味，台面无污垢。 2、再清洁：用清水将刀，砧板、台面冲洗干净，标准：刀无洗涤剂泡沫。 3、加工： 1）切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均条。2）切配好的菜不能放在地上，标准：整齐摆放在菜架上。 3）生熟食品分开切配，标准：切配熟食的刀。砧板必须以过高温清毒10分钟4）切配中必须一面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃圾。 4、清洁：切配完成后及时清理卫生，标准：生熟刀、砧板清洗工作后分开悬挂。台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞四、厨房清洁工作规范 1、清洁炉灶抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢用力刮掉。标准：无积油垢，无黑斑，洁亮。 2、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾，无味，风机无水。标准：沟渠无杂物堵塞，无污垢。 3、清洁蒸饭柜： 1）用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内外无米饭，无杂物。 2）再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。 4、清洁水箱、雪柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。再抹布擦干。 5、厨房一切用具要以过洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无杂物摆放整齐。 6、厨房地面： 1）用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。 2）用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油渍。3）用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。 五、仓库管理员工作规范 1、收货： 1）对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品。 2）查验的货品认真过磅。标准：做好登记，清楚地填写在表上。 3）进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。 2、发货： 1）厨师领料要做好登记。标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。 2）每天不得随便领货。标准：当天早上下午发货各一次。 3、保管： 1）仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记录。 2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿无腐烂3）非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。 4）做好防护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害。 六、采购工作规范： 1、按食堂提供的菜单做好采购计划。标准：填写采购计划清单。 2、采购货品时严格验收，认真把关。标准：包装品必须有检验合格证书。大件物品必须向供应商索取《卫生许可证》。健全索证制度。 七、压面机操作规范 1、操作程序： 1）检查电源是否关闭。 2）确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。 3）开启电源，压面机开始运行。 4）运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干粉。 5）一手在上面将调好的面料慢慢送往压面，一手在下面接压出的面料2、注意事项： 1）慎防漏电，如有漏电、跳闸现象立即关闭电源，报告主管处理 2）操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防压伤。 3）注意防止压好的面料掉落地上，必须放接收盘接收面料。 3、清洁： 1）保持设备清洁。 2）机器工作完待机静止