酿酒工艺学——威士忌..pptVIP

酿酒工艺学威士忌（Whisky） 目录 简介 历史发展 相关文化 酿造工艺 陈酿老熟 品鉴技巧 定义 广义解释，“威士忌（Whisky）”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。为了能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或其它西洋谷物酒区别，在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味是威士忌一个较为明确的定义性要求。 在传统观念上，威士忌是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类，是世界八大烈酒之一。 历史发展 威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语“VISAGE BAUGH”，意为“生命之水”。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。 有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰·柯尔（John Cor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。 早期的当地人对酿造威士忌的技术很感兴趣，他们也很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。 1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的壶式蒸馏器被发明，威士忌获得了更大的发展空间。 19世纪末期，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来。　 欧洲移民把蒸馏技术带到了美国。居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人向西迁移，1789年，欧洲移民来到了肯塔基州的波本镇（Bourbon County），开始蒸馏威士忌。这种后来被称为“肯塔基波本威士忌”（Kentucky Bourbon Whiskey），以其优异的质量和独特的风格 成为美国威士忌的代名词。 19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年，日本三得利公司开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时候起，日本威士忌逐渐发展起来，并成为国内大宗的饮品之一。 相关文化 威士忌象征着生命，被称为“生命之水”。每天晚上，古苏格兰部落的成员们都会拿着威士忌对着天空祝酒，祈祷次日能继续生存。威士忌在他们体内燃烧，仿佛为他们不息的生命而庆祝。 骑士风范 酿造工艺 威士忌的酿造工艺大致可分为下列七个步骤： 发芽(Malting) 磨碎(Mashing) 发酵(Fermentation) 蒸馏(Distillation) 陈年(Maturing) 混配(Blending) 装瓶(Bottling) 苏格兰威士忌 苏格兰威士忌依照使用的原料不同可分为纯麦芽威士忌、调配威士忌、谷类威士忌或特许蒸馏威士忌。 纯麦芽威士忌系以纯大麦芽为原料. 用泥炭为嫩料, 以泥炭产生的烟直接将麦芽烘干, 麦芽的表面附着泥炭烟, 使酒液具有烟薰香味。酒精发酵后的酒醛使用壶式蒸馏器蒸馏两次。 谷类威士忌以80%的玉米、小麦、黑麦等为主耍原料，大麦约占20%，主要是用来制麦芽作为糖化剂使用，糖化、酒精发酵都与纯麦芽威士忌相类似。蒸馏使用连续式的精馏塔，蒸馏后的威士忌原酒酒度可达90%以上。谷类威士忌的味道很淡, 几乎和食用酒精相同，所以谷类威士忌很少直接饮用，它主耍用来调配威士忌。 烟熏麦芽的品种及其质量标准 酿造苏格兰威士忌所使用的大麦品种80—90%属Golden Promise，该品种适合于在苏格兰地区栽培，含氮量1.3—1.7%。 (1)水份4.5%； (2)最低湿浸出物75%； (3)冷水浸出物(CWE)17%； (4)最终发酵度86%； (5)最低可发酵性浸出率64.5%； (6)粗细粉浸出率差2%以内； (7)中等泥炭烟薰麦芽酚类的含量4—5ppm； (8)N.D.M.A.(Nitrosodimethylamine)5ppm； (9)制麦不使用任何添加物； (10)纯酒精产量397L/T。 制备麦芽 麦芽的制备过程：大麦精选——浸麦——发芽——干燥 ——除根——贮藏； 传统的麦芽是在酒厂中以地床制麦法自行产生，麦床深约10—12英寸，发芽时间7—8天（所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异），没有温度