低糖板栗果脯加工工艺的研究农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

摘要 摘要 由于低糖板栗果脯含糖量降低，存在颜色褐变、透明度低和保质期短等问题，严 重影响其质量。针对低糖果脯加工中的有关理论和技术难点，本试验以板栗为原料系 统地研究了低糖板栗果脯的加工工艺。首先，对原料的热烫、填充剂的组配和填充、 真空糖煮、烘烤、包裹、保藏等工艺流程和工艺参数进行了研究。其次，对；On-r过程 中产品色泽的变化进行了研究，分析并比较不同护色剂对低糖板栗果脯色泽的影响。 第三，通过在板栗脯加工过程中加入适量淀粉酶，使栗仁中部分淀粉经过淀粉酶的作 用转化为糖，从而解决了板栗加工中淀粉回生和老化问题。第四，从水分活性、微波 灭菌两方面对低糖板栗脯的贮存稳定性进行系统研究，旨在提高低糖果脯质量和延长 保质期。低糖果脯的最佳工艺条件为： 1．在真空渗糖前进行热烫处理不仅可以降低多酚氧化酶活性，提高板栗果脯的 色泽，同时也可以增加渗糖率。最佳的热烫温度和时间分别是100℃、8min。 2．板栗果脯经过长时间贮存会出现不同程度的老化，这主要是由于淀粉的回生 引起的。当淀粉酶用量O．5％，液化时间105min，液化温度40℃时，对板栗中淀粉水 解作用最明显。 3．在制作低糖板栗果脯的工艺过程中，板栗果脯的色泽会逐步加深而成为棕褐 色。因此，在加工过程中加入适当比例的护色液可以有效的抑制褐变。护色液的最适 配比为：O．7％Nacl，0．4％柠檬酸，0．5％EDTA和0．5％NaHS03。 4．通过适当的填充可以填补由于产品含糖量降低而形成的部分空间，使产品的 饱满程度得到提高，0．5％的明胶加0．5％的CMC的填充剂组合具有较好的填充效果。 5．真空渗糖过程中的真空度、抽空时间、充气时间、浸渍时间等因素均对渗糖 速度有显著影响；最佳真空渗糖工艺条件：真空度0．086---,0．090Mpa、抽空时间30min、 充气时间60min、充气后浸渍5h。 6．常温糖制和烘烤条件对板栗果脯的色泽变化有重要的影响。最佳工艺条件为： 糖制温度25℃、时间5h；烘烤温度80℃、时间2h。 7．Aw是影响低糖板栗脯贮存安全性的重要因素，通过不同Aw的低糖板栗脯贮 存试验发现：Aw在O．80左右，细菌生长繁殖受到抑制，但霉菌、酵母菌容易生长繁 殖，易引起低糖板栗脯霉变；控制低糖板栗脯Aw0．65，细菌、霉菌、酵母菌生长繁 殖均受到抑制。亲水性物质可以有效的降低Aw。最佳亲水性物质组合：乳酸钠O．3％， 柠檬酸0．3％，丙二醇0．6％。 8．微波作为一种新型的能源和技术，在低温灭菌方面胜于常规方法，本试验采 用微波灭菌20s以上能有效抑制微生物的生长。 关键词：板栗；低糖板栗果脯；加工工艺；Aw；保质期 Study Study on Low sugar Preserved chestnutprocessing Technology Author：Wang lei Subject：Primary Product Processing and Storage Engineering Supervisor：Prof．Zhang Zi-de Prof．Ma Jun-lian Abstraet Browing and short shelf life of low-sugar preserved chestnut affect its quality．In order to find some measures．some aspects were studied in this article：First，in order to optimize technologic parameter of low-sugar preserved chestnut，we discussed influence factors，such as thermal treating filling，oHm boiling，vaccum preserving，baking and packaging，Ect；Second，the color change of the products in processing procedure Was stuied．Third．adding moderate amount of starch enzyme to the chestnut preserved fruit， made parts of starch of chestnut changed into the sugar with the function of the starch enzyme，resolved the problems of the starch back to living and aging in the processing of ches