不同发酵温度下虾油中细菌16SrDNA分子生态.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.10 不同发酵温度下虾油中细菌的 16S rDNA 分子生态 分析以及蛋白酶系和产品品质的变化研究 1,2 1 1 1 1 1 1 胡小喜 ，段杉 ，王香君 ，廖广强 ，吴永和 ，邝浩斌 ，杨柳 （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（2.惠州市爽口佳食品有限公司，广东惠州 516132） 摘要：本文采用16S rDNA 高通量测序技术分析了不同温度发酵下虾油菌相的变化，采用酶谱电泳研究了虾油蛋白酶系的变化， 并结合测定各质量指标以探索细菌在虾油发酵中的作用。研究发现虾油中细菌数量远高于真菌数量，显示了细菌对发酵的重要贡献。 虾油菌相复杂，且不同温度下菌相差异很大；发酵中菌相及蛋白酶系均呈现动态变化，25 ℃和35 ℃发酵的虾油中蛋白酶失活较少， 且存在大量Tetragenococcus，Virgibacillus 等产生良好风味成分的细菌；而45 ℃的虾油中蛋白酶失活严重，且检出的细菌与产生良好 风味无关，感官评定也最差，因此，45 ℃不适合发酵虾油。发酵30 d 时，虾油中的氨基酸态氮、无盐可溶性固形物、挥发性盐基氮 （TVB-N ）和三甲胺（TMA ）等均达到峰值，此后各指标基本恒定，但菌相仍变化较大且有1 种新蛋白酶出现，而且虾油风味继续 改善。 关键词：虾油；鱼露；16S rDNA；蛋白酶系；菌相 文章篇号：1673-9078(2015)10-156-162 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.10.027 16S Ribosomal DNA-based Analysis of Bacteria in Shrimp Sauce: Effect of Fermentation Temperature on Protease System and Product Quality 1,2 1 1 1 1 1 1 HU Xiao-xi , DUAN Shan , WANG Xiang-jun , LIAO Guang-qiang , WU Yong-he , KUANG Hao-bin , YANG Liu (1.College of Food Science and Engineering, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2.HuizhouShuangkoujia Group CO., Ltd, Huizhou 516132, China) Abstract: Changes in the bacterial flora and the protease system in shrimp sauce at different fermentation temperatures were analyzed using 16S ribosomal DNA (rDNA) high-throughput sequencing and zymography methods, respectively. The role of bacteria in the fermentation of shrimp sauce was examined by measuring various quality indicators. The results showed that the bacteria count were significantly higher than that of fungi, indicating the