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培训资料 乳品基础知识 第一章：乳的生成和 影响乳汁组成的因素 第一节：乳的生成 一、 乳的概念 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物 学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具 有特有香气。牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是 牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。 二、 乳中主要营养成分的合成 1. 蛋白质的合成 乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤： （1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP 的活化。 (AA+ATP AMP~AA+PP) (2)被活化的氨基酸和转移 RNA （TRNA ）结合。 （AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP ） 由核糖核蛋白 rRNA 将氨基酸～tRNA 核糖核酸符合体和 mRNA 连接起来，也就是 tRNA 把氨基酸运到 mRNA 的适当 位置上排列起来。如此，氨基酸一个一个的被 mRNA 的的定 顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成 DNA 所要形成的乳 蛋白质。 经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。 Page 1 6/9/2014 培训资料 2. 脂肪的合成 乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（ C4-C14 ），另 一半为长链 C16-C20 乳脂含饱和脂肪酸较多。 3. 乳糖的合成。 乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。葡萄 糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖， 半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。 4. 其他 乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。 只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。 第二节：影响乳汁组成的因素 各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类， 因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季 节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。 一、 泌乳期 1.概念 乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。在 泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。根据如的 不同分为初乳、常乳、末乳。 初乳:定义 特点: Page 2 6/9/2014 培训资料 色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、 无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。 Eg.分娩后蛋白质含量在 17-20％，而乳球蛋白和乳白蛋白含 量 11-12％。所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固。 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 常乳时：定义 末乳：定义 特点：除脂肪以外其他成分均比常乳高 末乳带有微咸和苦味，由于末乳忠解脂酶增多，所以有带有 油脂氧化气味。 Page 3 6/9/2014 培训资料 第二章：牛乳的化学组成 一、 牛乳的主要组成成分分为：脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、 维生素、酶类、气体等。 二、牛乳是一种复杂的胶体分散体系。在这个体系中水是分 散介质，乳糖及盐类以分子和离子形式存在，蛋白质和不溶 性盐类形成胶体悬浮液状态存在，脂肪形成乳浊液分在牛乳 中。 Page 4