蛋白酶a对纯生啤酒泡沫稳定性的影响食品科学专业论文.docxVIP

关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所取得 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研究所取得 的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要贡献的个人或集体， 均在文中明确说明。本声明的法律责任由本人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规定，同意学 校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质本和电子版，允许论 文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可以将本学位论文的全部或部分 内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存 论文和汇编本学位论文，同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文 收录到《中国学位论文全文数据库》，并向社会公众提供信息服务。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名：盈堡亟 导师签名： 万方数据 1IYlllll2111171111811111171112111115111IIIi91111目录 1IYlllll2111171111811111171112111115111IIIi91111 目录 万方数据 2．2．4发酵液及成品纯生啤酒中的蛋白酶A活性限量建议值的检测 2．2．4发酵液及成品纯生啤酒中的蛋白酶A活性限量建议值的检测 15 2．2．5酵母对蛋白酶A分泌的影响 15 2．2．6Q．氨基氮对蛋白酶A分泌的影响 ．15 2．2．7酒花及酒花制品对蛋白酶A分泌的影响 16 2．2．8样品检测前处理 16 2．3分析测定方法 16 2．3．1纯生啤酒泡持值的检测 16 2．3．2发酵液及成品纯生啤酒泡沫活性蛋白含量的检测 16 2．3．3蛋白酶A活性检测 17 2．3．4酵母菌活力检测 17 2．3．5 0【．氨基氮检测方法 ．．1 8 2．3．6双乙酰检测方法 1 8 2．3．7高级醇检测方法 1 8 2．4实验数据处理 1 8 3结果与分析 ．．19 3．1蛋白酶A活性与纯生啤酒泡沫稳定性的关系 ．．19 3．1．1同一批纯生啤酒与熟啤酒在常温贮存过程中的泡沫稳定性的变化 19 3．1．2发酵过程中泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性变化规律 21 3．1．3成品纯生啤酒贮存过程中泡持值、泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性变化规律23 3．1．4蛋白酶A活性、泡沫活性蛋白含量及泡持值三者之间的关系 25 3．2啤酒酿造及成品贮存过程中蛋白酶A活性的限量建议值 ．．27 3．2．1酿造过程中蛋白酶A活性限量建议值的确定 27 3．2．2成品贮存过程中蛋白酶A活性限量建议值的确定 28 3．3提高纯生啤酒泡沫稳定性的主要途径——降低蛋白酶A活性 ．．28 3．3．1酿酒酵母分泌蛋白酶A规律的研究 28 3．3．2 Q．氨基氮对蛋白酶A分泌的影响 ．34 3．3．3酒花及酒花制品对蛋白酶A分泌的影响 37 3．4纯生啤酒泡沫稳定性的提升效果 38 4讨论 ．．40 万方数据 4．1发酵过程中蛋白酶A的调控 4．1发酵过程中蛋白酶A的调控 一40 4．2蛋白酶A的分泌机制及作用机理 ．．40 4．3影响蛋白酶A分泌的因素 ．．41 5结论 一43 5．1蛋白酶A活性与泡沫稳定性的关系 ．．43 5．2酿造及成品贮存过程中蛋白酶A活性的限量建议值 43 5．3提高纯生啤酒泡沫稳定性的主要途径 43 5．4纯生啤酒泡沫稳定性的提升效果 44 参考文献 ．．45 致谢 ．．53 攻读学位期间发表论文情况 ．．54 万方数据 山东农业大学硕士学位论文中文摘要 山东农业大学硕士学位论文 中文摘要 纯生啤酒是应用低温微孔膜过滤及无菌罐装技术得到的啤酒。自推出以来，因其独 有的新鲜口感成为了令人青睐的啤酒种类。然而，由于纯生啤酒酒体中仍残留一部分蛋 白酶A，其能够分解啤酒中的泡沫蛋白，致使纯生啤酒在泡沫稳定性方面存在严重的缺 陷，成为制约纯生啤酒健康发展的“瓶颈”。因此，对纯生啤酒的泡沫稳定性问题进行 研究，具有非常重要的现实意义。 本课题以工业化应用为目的，从建立纯生啤酒蛋白酶A控制标准入手，研究了酿造 过程及贮存过程中蛋白酶A活性的变化规律，系统探讨了酵母菌、Q．氨基氮及酒花和酒 花制品对蛋白酶A的影响，并基于研究结果提出了保证纯生啤酒在货架期期间泡沫稳定 性的控制标准及措施，为解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题提供参 考。主要研究结果如下： 1．通过对纯生啤酒货架期期间泡沫稳定性变化规律的研究发现： (1)与泡沫活性蛋白相比，蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响作用更大，两者呈 显著负相关(r=．0．837，PO．05)。 (2)常温贮存条件下，纯生啤酒泡持性的衰减主要发生在前2个月，2个月后衰减 趋于平缓，甚至消失；蛋白酶A活性也存在衰减趋势，但不如泡持性变化明显