浙江大学考研食品微生物一.ppt

食品微生物学food microbiology 浙江大学 ZheJiang University 初创期（16世纪）：观察到了细菌和原生动物 巴斯德的主要贡献 否定了自生说 免疫学---提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗） 证实发酵由微生物引起（酒精发酵） 其他：消毒法、家蚕软化（病原学说） 第一节 概 论 二、微生物的分类 (一)微生物的分类单位及命名 微生物种的概念： (二) 生物分类学的发展概况 (三) 微生物的分类方法 1 经典分类鉴定法 2 现代分类鉴定方法 （2） 化学分类法（Chemotaxonomy） （3） 数值法分类法 第二节 细菌（Bacteria) 一、菌体形态(Bacterial form) 细菌的特殊形态 二、菌体大小（宽x长，常用单位μm） Streptococcus lactis 0.5~1 Staphylococcus aureus 0.8~1Escherichia coli 0.5 x (1~3)Proteus vulgaris (0.5~1) x (1~3)Bacillus subtilis (0.8~1.2) x (1.2~3) Vibrio cholerae (0.3~0.6) x (1~3) Spirillum volutans (1.5~2) x (10~20) 三、细菌细胞构造 （一）细菌细胞壁和革兰氏显色反应 （1）肽聚糖 （2） 磷壁酸（teichoic acid） （3）外膜蛋白 （4）脂多糖 (Lipopolysaccharide，LPS) 4 革兰氏染色(Gram staining) 细菌的染色 （二）细胞膜（Cell membrane） 2 细胞膜的功能 3 中间体（Mesosome） （三）细胞质（Cytoplasm) 2 贮藏物（reserve materials） （四）细胞核（Cytoplasm) （五）细菌细胞的特殊构造 2 鞭毛 （Flagella) 革蓝氏阳性菌鞭毛结构 革蓝氏阴性菌鞭毛结构 3 纤毛 (Pili or fimbria) 4 芽孢（Spore) 芽孢的特点和抗性原理： ① 芽孢的一个显著特点是游离水含量远低于营养细胞，使核酸和蛋白质不易变性。芽孢的酶组成型与营养细胞也有差别，芽孢只含有少量酶，并处于不活跃状态。芽孢的抗热性也与芽孢内具抗热性的酶有关。 ② 芽孢另一独特之处是含有 2, 6- 吡啶二羧酸 (dipicolinic acid,DPA)吡啶二羧酸在芽孢中以钙盐形式存在，占细菌芽孢干重的5％～15%。芽孢形成过程中，随着DPA的形成而具抗热性，芽孢萌发时吡啶二羧酸又释放至培养基中，同时也丧失其抗热性 ③芽孢在适合的条件下可萌发。适合芽孢萌发的条件包括水和营养物质，适合的温度，氧浓度以及某些必须的条件。 细菌芽孢的伴孢晶体(Spore companioned crystal) ： 四、细菌的繁殖和菌落的形成 球菌的分裂图 杆菌的分裂图 （二）细菌菌落（ Colony ）的形成 五、细菌的分类 1 基内菌丝 (substrate mycelium)  3 孢子丝  （二）放线菌的菌落特征 第四节 其他类型的原核生物 第二章 The End 真核微生物的特点 霉菌 酵母菌 真菌的分类 真核微生物的特点 一、定义 凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物 二、分类 三、作用 食品 提供真菌多糖等活性物质 产生抗菌素、酒精等 分解各种有机物 霉 菌 一、霉菌细胞结构 （一）细胞壁 厚约100~250nm，约占细胞干重30% 主要成分： 几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖与少量蛋白质、 脂类物质、无机盐 （二）原生