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第八章烘焙企业管理 [学习目标]通过本章的学习，主要掌了解烘焙企业的管理模式，理解烘焙企业产 品质量控制、成本控制方法，掌握烘焙产品毛利润的计算方法 第一节岗位工作规范 介绍烘培企业中的生产部门（面包房，中心工场，面包厂等）的组织情况。 一、岗位分工 小规模的面包店没有分工或分工很粗，有一定规模的面包房、饼食工场都有分工， 越正规的企业分工越细、越明确。这样才能职责分明，提高工效。 1.依工种有： 称量工：掌握原料配方，从仓库领料、按生产任务把原料准确过磅分派下去。 和面工：负责搅拌、发酵、压面等整个面团（面糊）制作工作。 成型工：负责面团分割、搓团、成型、送入醒发室。 烘烤工：负责从醒发室取出面团烘烤出炉。 裱花工：负责蛋糕裱花。 制馅工：负责则煮至豆沙、奶皇等馅料。 辅助工种有： 包装工：负责包装、成品点数。 电工：负责电路、电器、机械维修。 清洁工：负责清洗面包箱、场地。 2.以职务分有： 主管：――掌管面包房的全面工作。 主要职责有（1）包括面包房（饼房）的全面工作和工作计划：（2）负责组织原 材采购： （3）负责产品供应；（4）负责产品质量，承担食品卫生监督责任；（5） 对部属考勤、考绩、执行奖惩制度；（6）对部属传道授业，提高他们的工作意 识、工作能力、烘焙工艺。 担任主管必须精通焙烤技术，即懂理论又懂实际，能不断根据市场变化开发 新产品。要了解各种原材料的产地、特点、价格，懂得成本的核算。要懂得《食 品卫生法》，要有较强的管理意识和管理经验，有较强的组织策划能力。要作风 正派能成为部属的表率主管素质的高低对企业兴旺与否有积极重要的关系。 班长：负责本班的全部工作； 职责――（1）直接参加劳动，以自己纯熟的工艺带动全班人员努力完成生 产任务；（2）对本班工作人员考勤、考绩。根据工人表现向主管提出奖惩意见； （3）负责与其它工种协调工作。 班长诗焙烤生产中的高级技工，要有丰富的生产经验，不但精通岗位工艺， 还要熟悉烘焙声场的全过程。要有良好的组织能力和管理能力。要善于学习、不 要固步自封。 生产工人；生产工人要做到（1）努力工作，以时上下班，完成本职生产任 务；（2）讲究个人卫生，注意生产过程卫生，下班时要搞好清洁；（3）懂得安 全生产知识，防止生产事故；（4）尊重师傅，虚心向师傅学艺；（5）与工友团 结有爱。 二、管理层次的确定 小规模的生产部门实行二级管理，即主管下辖生产班组。生产规模企业班组 数较多，管理幅度较大、就要实现三级管理，即主管下辖车间，车间设车间主任， 车间下辖班组。 通常每个生产班组3-12人为宜。人数太多班组长不好管理。但如果班长管 理能力强，或者工种比较单一，操作指挥比较专一，操作指挥比较集中，这是班 组人数可以多一点。车间比班组的管理幅度要窄一些，主管对车间的管理更要窄 一些。管理层次及对应的管理幅度成一个三角形见图8-5。 管理幅度适当，管理层次分明。是实施有效管理重要条件。 图8-5企业三级管理层次图 三、岗位责任制 岗位责任制：是企业中按照工作岗位所规定的人员岗位职责、作业标准（操 作要求）全限、工作量、协作要求等的责任制度。是岗位工作规范的具体体现。 企业岗位责任制，是一个完整的体系，它包括企业领导人的责任制、各部门 主管和技术人员的岗位责任制及个生产、服务人员的岗位责任制。 岗位责任制是企业组织管理的基础工作之一。 建立岗位责任制，就是把生产任务和管理工作的有关规定要求具体落实到每 个职工，使每个职工都明确自己所担负的工作任务、应负的责任以及拥有的相应 权利而有职、有权、有责、并对所有人完成任务、履行职责的情况进行认真的考 核，做到事事有人管人人有专责，办事有标准，工作有检查。 岗位责任制一般应由下述内容： 1.岗位名称，上下级领导关系。 2.本岗位的责任任务和职责范围。 3.本岗位的工作量（工作数量和工作时间）。 4.本岗位的服务质量标准和工