餐饮产品价格管理培训教材(PPT 35页).pptVIP

第九章 餐饮产品价格管理;本章学习目的：;第一节 餐饮产品的价格特点及管理原则;二、餐饮产品价格管理原则;三、餐饮产品价格管理的作用;第二节 餐饮产品的定价程序;餐饮产品定价目标 ;三、餐饮产品定价程序; 餐饮产品原料成本核定;第三节 餐饮产品基价的制定方法;一、毛利率定价方法;二、价格乘数法 ——餐厅可容成本占计划销售额的倍数。;三、主要成本法;四、毛利贡献法;例: 某餐饮企业四季度预算餐饮收入为80万元， 非食品费用为41.5万元，企业本季度目标利润 为7.5万元。若某菜的标准成本是1.5元，请确 定餐饮企业的综合毛利率与该菜的价格。 综合销售毛利率= (41.5+7.5) ÷80 = 61% 综合成本率=1-销售毛利率=39% P=1.5 ÷ 39% = 3.85元;;餐饮产品价格制定方法; 价格策略 Peter Drucker 价格策略就是利用价格来实现企业目标的一种方法；在市场营销学中是“4Ps”营销组合策略之一。 餐饮产品价格策略 利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好的经济社会效益的手段。;天天过年发宝气，吃一百送一百;二、价格策略的种类及其应用;刘记羊肉粉馆 ——贵州兴义市荷花塘巷 创业之初: 大碗3元，中碗2元，小碗1元 创立品牌: 提价到每碗3至6元 ; 概念 是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理 。 ; 概念 是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理 。 ; 概念 高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且可以树立餐饮产品质量高、品质优的形象。 注意：价格能被目标顾客群认可，并有消费能力; 低价位策略又称市场占领策略，以占领市场为主要目标，如新产品上市低于市场同类产品价格，或对已有餐饮产品降价。 低价位≠质量差 ; 问题： 这两个餐饮企业在产品定价时采用了什???价格策略？为什么采用这些价格策略？ ; 5、大众价位策略 6、拆零价格策略 不常用的价格策略： 逆向提价策略、顾客定价策略;三、使用时应注意的几点：; ＊餐厅档次提高，产品价格普遍上调； ＊原料进价上涨； ＊水电等物价上涨；  ＊餐厅优惠酬宾降价； ＊市场竞争激烈降价 等;;二、价格调整的工作步骤;三、价格调整的方法; 主要适用于零点餐厅的餐饮产品的价格调整，一般以选择提价为主。 步骤： ①选择需要调价的菜点品种和数量 ②计算产品需要增加的销售收入 ③计算新增收入在调价产品中的分摊比率 ④预测提价产品的销售份数和提价额 P111 案例8; 练习题;