茶黄素和脂溶性茶多酚对加工肉制品的抗氧化护色作用园艺茶学专业论文.docxVIP

浙江大学研究生学位论文独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得 浙江大学研究生学位论文独创性声明 本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得 的研究成果。除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已 经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得浙婆盘生或其他教育机构的学 位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已 在论文中作了明确的说明并表示谢意。 学位论文作者签名：幽＆乡改 签字日期： zolb年斗月 7 El 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解逝婆盘堂 有权保留并向国家有关部门或机 构送交本论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权浙婆太堂可 以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索和传播，可以采用影 印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 (保密的学位论文在解密后适用本授权书) 学位论文作者签名：—啦力曼 导师签名： 签字日期：2口／6年印月7 El 签字日期：力I么年匕月／ El 万方数据 万方数据 万方数据 致谢时光飞逝，岁月如梭，转眼间，2012年在职研究生入校时的一幕幕仿佛还 致谢 时光飞逝，岁月如梭，转眼间，2012年在职研究生入校时的一幕幕仿佛还 在昨天，而今我即将毕业。回首这3年，我感触良多。 首先，我要由衷地感谢我的导师屠幼英教授。在我眼里，屠老师是一个尤 以学生为重的老师，虽然我是她的在职研究生，但是她的任然尽心尽力的指导 我的论文课题。我在跟屠老师学习中，渐渐体会到了屠老师渊博的学识和严谨 的态度，以及对科研的一丝不苟。我此次的毕业论文从选题、实验设计、数据 分析处理、论文撰写等工作都承蒙屠幼英教授的悉心指导。屠教授对本论文的 完成倾注了大量的心血，值此论文完成之际，衷心的向屠幼英教授表示诚挚的 谢意。 在这期间，感谢吴媛媛副教授，感谢您对我学习上的关心与指导；也感谢 李博老师对我论文的指导和关心；也感谢Tulab中每一位成员无私给予我的帮 助，认识你们真好，在我的人生也多了更多的朋友。 千言万语汇成一句话，感谢这几年来我认识的每一位老师和同学，感谢有 你们的相伴，希望能够再与你们再相聚于启真湖畔，畅谈人生，共筑梦想! 在本篇之末，感谢我的家人多年来对我的鼓励和包容，感谢你们无论何时 何地都默默关心和呵护着我，我真的无以为报，只希望自己能够加倍努力，在 将来可以获得值得你们骄傲的成绩。 最后，感谢参加本次论文评阅和答辩的各位专家教授!指导并见证我攻读 硕士期间的最终成果。 姚波 2016年1月于浙大紫金港 万方数据 万方数据 摘 摘 要 目前，加工肉制品是在我国肉制品市场发展较快的产品，且在肉类市场中份 额逐渐增大。但加工肉制品多在加工过程中添加各种添加剂进行抗氧化和防腐， 以期延长货架期。在GB2760中，加工肉制品添加剂主要为人工合成化合物，因 此有可能会存在较多的安全隐患。茶叶提取物中茶多酚和茶黄素都有较强的抗氧 化性和护色的功效，更因其纯天然、具有保健功效等优点在食品中开始得到广泛 使用。在此背景下，本研究采用茶多酚和茶黄素对加工肉制品进行护色和抗氧化 试验，探讨其在该领域的应用潜力。 本研究筛选出脂溶性茶多酚和茶黄素作为天然食品添加剂加入牛肉棒，通过 测定不同处理的牛肉棒酸价、过氧化值以及色值L、a、b，并针对外观组织、色 泽、香气和滋味四方面进行总感官评价，通过各指标综合评价分析法，研究脂溶 性茶多酚抗氧化作用以及茶黄素的护色作用，得到牛肉棒的最佳脂溶性茶多酚和 茶黄素添加配方。采用稳定性实验结合Arrhenius经验公式预测0．15％脂溶性茶 多酚和0．15％茶黄素复合物对货架期的延长作用。稳定性研究结果表明：在40 ℃，50％RH条件下，对照组牛肉棒的最长的货架期为30天。复配处理牛肉棒的 货架期为50天，延长了20天。在20℃，50％RH条件下对照组牛肉棒的货架期为 120天，0．3％混合配方牛肉棒的货架期为200天，货架期延长了80天。 茶黄素作为天然添加剂替代原发色剂和抗氧化剂添加于香肠中，通过测定理 化性质和综合感官评价，分析茶黄素抗氧化作用以及的发色护色作用，得到香肠 最佳茶黄素浓度配方。采用稳定性实验研究结合Arrhenius经验公式预测最佳茶 黄素浓度配方对货架期的延长作用。稳定性研究表明：在40。C，50％RH条件下对 照组香肠的过氧化值在第40天时为0．549／lOOg，超过国家标准，而茶黄素处理 香肠的第50天酸价为0．469／1009，小于国家标准值≤0．59／lOOg，对照和0．15％ 茶黄素处理香肠货架期分别为36天和44天，处理组延长了8天。预测在20℃， 50％Pdd条件下0．15％茶黄素香肠的货架期为176天，货架期延长了32天。