食用香精基础知识.pptVIP

一、食品用香精的概念： 1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调制香和味用的添加产品。 2.食品用香精能改善和提高食品的质量，增加人们的饮食兴趣。 3.食品用香精通常不具有（糖、蛋白质、脂肪等）营养作用。 二、食品用香精的组成： 食品用香精：是由食用香味物质（或称食品香料）与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。 香精基： 一般是由数种或数十种的天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物。 稀释剂与载体： 食品用香精中使用溶剂或载体等稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品；同时也为了达到适合食用要求的浓度。 三、食品用香精对食品的作用： 辅 助 作 用：某些本身己具有美好香味的制品，如天然果汁等，由于香气强度不足，因而需要选用与其香气和香味相对应的香精来辅助其香。 稳 定 作 用：天然产品的香气，往往因受地理、土壤、气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变化，而香精则是按照固定的同一配方调和而成，其香气基本上能达到每批稳定加香之后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 补 充 作 用：果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等，往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气，这就需要选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香，使产品的香气起到一定的稳定作用。 赋 香 作 用：硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品本身并没有什么香味，通过添加具有特定香型的香精，使产品具有一定类型的香气和香味。 矫 味 作 用：某些食品具有令人难以接受的气味。（如鱼制品的腥味），通过选用合宜的香精，可以矫正其气味，使人们乐意接受。 替 代 作 用：直接用天然品作为香味来源有困难时（如货源供应不足，或成本价过高、或在生产工艺中有困难等），可以采用相应的香精来替代，使困难得以克服。 ? 粉末香精： ?吸附型粉末香精：是一种用简单的混合方法把香基均匀地吸附于载体（糖类、盐、谷氨酸单钠等等）表面的一类香精制品。 ?包膜型粉末香精：也称微胶囊香精或喷雾干燥香精。它是由香精基和胶体溶液经乳化、均质和喷雾干燥制得。 ? 热加工香味料：是指利用人类食物中含有的氨基酸和糖类品种，在规定的温度范围内加热反应（称为非酶褐变反应或美拉德反应），或利用氨基酸的降解反应（Strecker Degradation）生成的一类具有香气的产物。 ? 浓缩香精：为了适应某些用途上的需要，或是为了在长途运输中减少运输量和降低费用等原因，在不影响香精体保持均匀一致的前提下，把香精中的溶剂缩减到一定的程度，使原香精的浓度提高。 五、食品用香精的应用范围： 乙醇类饮料 含二氧化碳的饮料 冰淇淋等冷饮品 糖果、糕点和烘焙食品 蜜饯、果酱和罐头 乳制品和人造奶油 烹调制品 速溶、速食制品 医卫制品 休闲食品 饲料等 ★ 顶香：亦可称为头香 ，是对天然香料、香精或加香制品嗅辨过程最初感受到的香气特征。 ★ 体香：顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体香”它是香气的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分。 ★ 基香： 在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。基香亦可称为“尾香”或“残香”。 其他有关术语： ★ 陈化： 调配后的香精经过一定时间的存放，由于香精内部进行的各种化学反应（如酯化、酯交换、醛醇缩合、醛醛缩合等等），使香精的组成更为复杂，香精的香气也变得更为和谐，这种作用称为“陈化作用”或“成熟作用”。 六、一些调香术语： ★ 气息： 是指通过人们嗅觉器官所感受到的一种感觉，它可能是令人感到愉快舒适，也可能是使人感到厌恶难受。