畜产品加工工艺学--肉与肉制品.pdf

《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》 四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院 杨杨 勇勇 引言 肉类人类必需的动物性食品 提供优质蛋白质提供优质蛋白质 肉制肉制品品更方便、更营养、 更多样化的肉更多样化的肉食品 满足现代人的消费 问题问题如何满市场需求？ 过去过去：增加产量增加产量 现在：产量+质量 肉品加工与质量控制 课程的主要内容 肉的科学 肉的科学 畜禽的屠宰与分割 肉的贮藏与保鲜 肉制品加肉制品加工与质量控制与质量控制 《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》 课 程 安 排 绪绪 论论 （（44）） 第一章 肉的组织结构和化学成分 （4） 第二章 肉的食用品质 (2) 第三章第三章 畜禽的屠宰与分割畜禽的屠宰与分割(1)(1) 第四章 宰后肉类的变化(2) 第五章 肉类的贮藏(4) 第六章 肉类加工中常用辅助材料(1) 第七章 常见肉制品的加工工艺(4) 《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》 绪 论 中国的肉类生产中国的肉类生产、、加工现状及发展趋势加工现状及发展趋势 《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》 一、概 念 肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的 肉；其次是兔、驴、马的肉。 肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。 肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、、 微量的神经和血管。 《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》 • 肉品 即肉食品，是指供给人们食用的肉及肉制品， 即是肉与肉制品的简称即是肉与肉制品的简称 • 肉制品：指为了获得比原料肉有更好的风味、色泽、保 水性水性、贮藏性等而进行特定加工制作后的肉食品的总称贮藏性等而进行特定加工制作后的肉食品的总称 • 肉品加工：也称肉类加工，是指以家畜、家禽的肉为原 料，用物理、化学、微生物学等方法进行处理，生产供 人们使用或利用的肉、肉制品的过程。 《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》 约定俗成的名称 “瘦肉”（lean meat）； ““红肉红肉”” （（redd meat）） ““白肉白肉””whihite meat）） “下水”（gut）；“禽肉”（poultry meat） “野味”（game meat）；“鲜肉”（fresh meat）; ““冷却肉冷却肉” （（chilledchilled meatmeat））； “冷冻肉”（frozen meat）； “分割肉”（cut）； “剔骨肉”（boneless meat）； 肉制品肉制品” （（meatmeat productproduct）） “ 《《畜产品加工工艺学畜产品加工工艺学》》 二、肉类生产 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的西周的 《《周志周志》》((距今距年)) 中记载中记载：： “膳用六畜”马、牛、羊、猪、犬