各种水产制品的质量标准概论(PPT).pptVIP

冻鱼标准 1、冻品中心温度：-18℃ 冻品中心温度指标是决定冻鱼质量及其贮藏期长短的最主要的指标。 2、挥发性盐基氮（VBN） 是衡量海水鱼鲜度的一个指标，感官上可接受的VBN值为20-30mg/100g鱼。 3、贮藏期： 库温较稳定、镀冰衣较多，冻鱼可以贮藏一段时间，中脂鱼、少脂鱼贮藏期稍长些。 规定：少脂鱼12个月；中脂鱼9个月；高脂鱼4个月。 冷冻鱼 视频-冻鱼 冷冻鱿鱼 冻品中心温度 甲醛含量 冷冻贝肉 冻水产品 计算解冻前后的净含量偏差 解冻方法：流水解冻法、喷淋解冻法 鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬， 其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别 三、鱼粉 鱼粉是以鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料，是重要的动物性蛋白质添加饲料，目前尚无法以其他饲料取代。 市场上国产和进口假鱼粉屡见不鲜，多掺入蟹壳粉、虾壳粉、血粉、羽毛粉、皮革粉、棉粕、菜粕、谷壳、尿素等。 鱼粉标准 感观印象 1．视觉： 优质鱼粉色泽一致，呈红棕色、黄棕色或黄褐色等。细度均匀。 劣质鱼粉为浅黄色、青白色或黑褐色。细度和均匀度较差。 掺假鱼粉为黄白色或红黄色，细度和均匀度较差。 受潮鱼粉蛋白质变性除了结块外，一般色发白或发灰、腥味浓、无光泽。 2．嗅觉：优质鱼粉具咸腥味；劣质鱼粉有腥臭、腐臭或哈喇味；掺假鱼粉有淡腥味、油脂味或氨味等。如果掺假物的数量多还是较易分辨。 3．触觉：优质鱼粉手捻质地柔软呈鱼松状，无砂粒感；劣质鱼粉和掺假鱼粉都因鱼肌肉纤维含量少，手感质的较硬、粗糙磨手。 4、细度：至少98%能通过2.8mm标准筛网 鱼粉标准 化学测定 1、粗蛋白含量： 分四个等级：优级品：≥ 60% 一级品：55%~60% 二级品：50%~55% 三级品： 45%~50% 检测方法：凯氏定氮法 2、粗脂肪：＜12% 测定方法：索氏抽提法 3、灰分：＜25% 鳀鱼 长蛇鲻 鱼油 将植物油作载体加入人工合成的维生素A、D而成 。 鱼油 指来自冷水性海鱼体内的脂肪油 ， 主要活性成分为ω－3长链不饱和脂肪酸。 鱼肝油 鱼肝油的来源是鱼的肝脏，主要成分为天然维生素A和D 。用来防治夜盲症和佝偻病。 维生素AD丸 鱼油常用原料 鱼油来源于寒冷地区深海鲑鱼类脂肪的提取物，主要成分是多不饱和脂肪酸，含丰富的EPA和DHA，用来预防心脑血管疾病和健脑。 大西洋鲑 太平洋鲑 鳕鱼 鱼肝油常用原料 -视频-中毒？ 鱼油优劣判定方法 看鱼油的来源。 优质的鱼油来源，有效成分含量也更趋于稳定，如挪 威海鱼所含的EPA、DHA比例就十分稳定，且胆固醇也更低。 看鱼油的有效成分，也就是“DHA”和“EPA”。 “DHA”和“EPA”含量是否达标，是判断鱼油质量的关键。一般普通鱼油的“DHA”和“EPA”含量超过30%，而浓缩鱼油“DHA”和“EPA”含量则超过50%。 看胶囊。 鱼油胶囊颗粒均匀，无杂质，添加维生素E的鱼油效果更好；较好的鱼油呈淡黄色，色泽清纯，明亮。 视频-ＤＨＡ 鱼油判定的化学方法 皂化价(SV) 皂化1克油脂所需氢氧化钾的毫克数（mgKOH/g），反映FA的平均分子量。 碘价(IV) 一定条件下100克油脂所能吸收的碘的质量（gl/100g ），反映油脂的不饱和度，Iv越低，油脂越不容易氧化。 酸值 中和1克油脂中游离FA所需氢氧化钾的质量（mgKOH/g）, 反映游离FA分子数目。 不皂化物含量 油脂中不与碱反应且不溶于水的物质，包括：色素、甾醇、高级醇等，作为评价精炼油品质的依据之一。 蚝油 广东称牡蛎为蚝，蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料 以呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，入口有油样滑润感者为佳 四、罐头类产品 视频-牡蛎罐头 食品保质期的确定? 将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年。培养条件：温度约37，湿度约75%。 GB/T 24403-2009 《金枪鱼罐头》 GB 14939-2005 《鱼罐头卫生标准》 水产罐头的检测 检查内容物的色泽、状态、气味。 质量好的食品罐头内容物呈原料食品固有的自然、新鲜色泽，块形、大小基本一致，完整不松散。鱼品罐头的汤汁呈现胶体凝固状，气味纯正，无异味。