营养与食品卫生学模拟题1-3.docVIP

本科营养与食品卫生学模拟题1 营养与食品卫生学模拟题 一、名词解释： 1. n-3多不饱和脂肪酸：P30-31 2. 必需氨基酸：P16 3. 血糖指数： 4. 适宜摄入量：基於对建康人所进行的观察或实际研究而提出的具体予防某种慢性病的摄入水平 5. 食物热效应：P45 6. 菌落总数：P275 7. 有机食品：采取一种有机的耕作和加工方式而成的，符合国际或国家有机食品要求和标准并通过国家认证机构认证的一切农产品及加工品，包括粮食蔬菜、水果奶制品禽畜产品、蜂蜜、水产品调料等。 8. 食品添加剂：P336 9. 食物过敏：P419 10. 油脂酸败：P389 二、填空题 1. 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 2. 婴幼儿缺乏 蛋白质可引起生长发育迟缓，智力低下，严重者可发生消化吸收障碍肝功能障碍抵抗下降等。 3. 脚气病是由于 硫胺素缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是生化扦查的变化。 4. 必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要组成部份、是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关 、参与生物合成类二十烷酸物质。 5. 促进钙吸收的膳食因素有维生素D、氨基酸、乳糖。 6. 膳食纤维的重要生理功能是增强肠道功能有利排便、控制体重和减肥、降低血糖和血胆固醇、具有预防结肠癌的作用。 7.谷类蛋白质含量一般在7.5%--15%范围、常采用氨基酸强化、蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质营养价值。 8. 我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质腐败变质的化学指标是挥发性盐基氮含量的多少。 9. 大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品类便污染的指示菌、作为肠道致病菌污染仪器的指示菌。 10. 引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性发酵品，其特效治疗措施是使用多价抗肉毒毒素血清。 11. 丁基羟基茴香醚、山梨酸和亚硫酸钠分别属于哪类食品添加剂抗氧化剂、酸性防腐剂、护色剂。 12. 我国规定猪/牛囊虫病畜肉，在规定检验部位40cm2面积上，有3个或以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌后出厂；有4-5个虫体者高温处理后可出厂；有6-10个囊尾肉者可以工业用或销毁。 13. 人体每日容许摄入量（ADI） mg/(kg bw) =动物最大无作用剂量[mg/(kg.bw)]*。 14. 以食品卫生法律规范本身的性质为标准，将食品卫生法律规范分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。 15. 食物中毒的发病特点为发病潜伏期短来势急剧呈暴发性、发病与食物有关、中毒病人临床表现基本相似、人与人之间无直接传染。 16. 黄曲霉毒素主要污染的食物为玉米、花生、棉籽油、稻谷、小麦、大麦豆类。 三、简答题： 1. 什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。P17 2. 试述母乳喂养的优点。P161 3. 维生素A缺乏的临床表现有哪些。P82 营养与食品卫生学模拟题2 一、名词解释： 1. 抗性淀粉：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。 2.食品的营养价值：P129 3. 植物化学物：P110 4. 蛋白质互补作用：P132 5. BMI： 6. 食品强化：P265 7. 挥发性盐基总氮： 8. 食品腐败变质：P285 9. 食源性疾病：P415 10. GMP：良好生产规范 二、填空题 1. 氮平衡是反映 摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量的关系 ，其关系式 B=I-(U+F+S) 。P20 2. 硒缺乏是发生 克山病 的主要原因，主要易感人群为 2-6岁的儿童和育龄妇女 。P66 3. 维生素A缺乏最早的症状是 暗适应能力下降 ，严重者可致 夜盲症 。P82 4. 人体的热能消耗包括 维持基础代谢 、 体力活动 、___食物热效应三方面的需要__。P43 5. 促进膳食铁吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素C。 6. 评价食物蛋白质利用率常用的指标有 生物价 、__蛋白质净利用率___、____蛋白质功效比值_、__氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分_。P21 7. 长链多不饱和脂肪酸包括__花生四烯酸_、__二十碳五烯酸__、__二十二碳六烯酸__。P30 8. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是 鱼、贝类等海产品 。P427 9. 罐头食品胖听的原因可分为三种，即：___物理性胖听___、___化学性胖听___、___生物性胖听__。P396 10. 食品中检出大肠菌群的卫生学意义是___作为食品粪便污染的指示菌__ 、__作为肠道致病菌污染食品的批示菌 。P276 11. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经___僵直__、__后熟__、__自溶__、__腐败__四个过程。