罐藏食品生产工艺培训课件(ppt).ppt

第五章罐头食品加工工艺 罐头的定义和特点： 罐头——原料经预处理→装罐（装入能密封的容器内）→排气、密封、杀菌、冷却，经这一系列过程制成的产品。 特点： ① 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋） ② 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 ③ 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。 罐藏食品的特点 罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年，法国政府出于战争的需要至金悬赏供军用食品保藏的方法。Nichols Appert于1804年研究获得成功。 他的保藏方法是将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热．至坛内食品沸腾３０一60min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。 Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金。 1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。 1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐头厂。 Nichols Appert发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。 罐藏理论是由另一个法国人Louis Paster提出的，1864年，louis Paster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用； 1873年,Louis Paster又提出了加热杀菌的理论。 罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。 1851年，Chevalier—Apport将加压烹调的理论应用于罐头加工．并发明了杀菌釜，但操作不太安全。 1874年，美国人Shriver(施莱佛)发明了从外界通入加热蒸汽，并配备有控制设备的高压蒸汽杀菌釜，它即保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质也由于杀菌温度的提高，杀菌时间的缩短而大大提高. 50年代后期，法国的Cheftel，Beauvais和Thomas发明了火焰加工工艺。这一工艺采用罐头与由气体燃烧炉产生的约1093℃的高温气体直接接触的方式进行快速加热杀菌。 1955年，Smith和Ball提出了闪光18(flash 18)”杀菌工艺．即123.89℃的食品在表压为124.1kPa(181b／in2)的高压室内装罐、密封．并在该温度下保持一定时间达到商业无菌要求为止。 罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌装工艺的出现。 1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。 自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。 罐藏容器是以玻璃瓶开始的。 金属罐的使用始于1810年，英国人Peter Durand首先使用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。 1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。 1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进，自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自动制罐机，每分钟可以生产300罐； 而现代化自动生产线每分钟的制罐能力可达上千罐。 1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)发展中心开始了有关蒸煮袋的全面研究。 60年代后期，日本开始进行蒸煮袋的研究。进展很快，除了耐121℃温度的普通蒸煮袋外，于1975年研制出耐135℃的高温型蒸煮袋(H—RP)，1979年又研制出耐150℃的超高温型的蒸煮袋(UH—RP)，在技术和数量上均处于领先地位。蒸煮袋作为一种新型的罐藏容器得到越来越多的应用 目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t，主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。 世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．，罐头品种达2