糕点的生产工艺概述(ppt).ppt

4.2糕点生产实例 1、清酥（起酥）类点心的制作 （2）清酥面团的折叠方法 三折法：擀面时要求面团厚薄均匀。面皮在操作中应保持的形状是长方形。面皮长度与宽度的比例为3：2，叠成三折。面团折叠次数总共为（包油折一次不计）四次。 四折法：擀开后的面皮长度应为宽度的2倍。两端面皮折向中央，再对折。擀开后的面皮厚度应为1厘米左右。在折叠次数相同时，四折法要比三折法得到的层次更多。 第四节糕点生产实例 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （1）和 和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，手法可分为抄拦、调和两种。 （2）揉 揉是使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋涡形，收口向下。 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （3）摘 是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工序。 （4）搓 即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团）搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。 其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。 搓的手法：双手手掌基部摁在面团上，双手施力，来回的揉搓前后滚动，并向两侧延伸，成为粗细均匀的圆型长条。 第二节糕点生产加工技术 2.4糕点成型技术 2、手工成形 （5）擀 擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。 擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。 （6）卷 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。 擀的基本要领是：擀制时应干净利落，施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。 卷的基本要领：被卷坯料不宜放置过久，否则产品无法结实。 第二节糕点生产加工技术 2.4 糕点成型技术 2、手工成形 （7）包 包馅的皮子可用多种面团制成。左手握饼皮，右手抓馅心，要打紧，馅初入饼皮约高出一半，通过右手“虎口”和左手指的配合，将馅心向下压，边收边转，慢慢收紧封口。 （8）挤注 挤注挤分布袋挤法和纸卷法。在喇叭形布袋（也可用纸卷成喇叭形，剪去尖端），下端安装挤注头。挤注头有多种形状。 挤注的基本要领：双手配合默契，动作灵活；操作时，将面团（一般为面糊）装入布袋，袋口朝下，装入的物料要软硬适中，左手紧握袋口，右手捏住布袋上口（捏住口袋上部的右手虎口要捏紧），挤压时用力要均匀，将面料均匀挤入烤盘。 （9）抹 　抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 1、烘烤 烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。 （1）烘烤温度 烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分为三种： 微火：是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～170℃。 中火：是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，炉温一般控制在170～190℃。 强火：是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。 （2）烘烤操作要点 要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间要缩短；炉温低，则延长时间。同时要求进炉时温度略低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。 应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，灵活掌握温湿度的调节。 烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点。 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 2、油炸熟制 油炸熟制根据油温高低，可分为三种，即炸：温度在160℃以上；氽：温度在120～160℃；煎：油温在120℃左右。 油炸时，应严格控制油温在250℃以下，并要及时清除油内杂质。每次炸完后，油脂应过滤，以避免其老化变质。为保证产品质量，要严格控制油量与生坯的比例，每次投入量不宜过多，同时要及时补充和更换炸油。 第二节糕点生产加工技术 2.5 糕点熟制技术 3、蒸煮熟制 产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵活掌握。蒸制时，一般需在蒸笼里充满汽时，才将生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。 蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。 煮是制品在水中成熟的方