豆腐渣和果渣混合物固态发酵工艺的优化与发酵物利用的研究发酵工程专业论文.docxVIP

㈨ ㈨ 删ⅢJI||IⅢIIII| |i||Ii|||I舢0 Y1 942364 缩略语 缩略语Abbreviations 缩略语 英文名 中文名 NK nattOkinase 纳豆激酶 UK urOkinase 鸟激酶 GSH GlutathiOne 谷胱甘肽 GABA Y-锄inobutyric acid 伽马氨基丁酸 R Regression coe筋cient 回归系数 R2 DeternAination coe伍cient 决定系数 RSD Relative standard deviations 相对标准偏差 UV ultraviolet radiation 紫外线 OD Optical dens时 光密度值 PBS Phosphate-bu仃．ered saline 磷酸盐缓冲溶液 HPLC High perforInance liquid chromatography 高效液相色谱 DF Dieta哆Fibre 膳食纤维 WHO W6rld Health O喀aniZation 世界卫生组织 PDA POtat0 Dextrose Agar 马铃薯葡萄糖琼脂培养基 DNS 3，5·DinitrosaIicylic acid 3，5．二硝基水杨酸 GAD Glutamate decarboxylase 谷氨酸脱羧酶 CV Coefficient of variation 变异系数 广 摘要摘要 摘要 摘要 本文采用固态发酵的方法，降解豆腐渣和果渣混合物中的粗纤维等成分，以 达到改善了豆腐渣和果渣的适口性，并且在发酵过程中产生许多有利于健康的次 级代谢产物的目的。同时，通过固态发酵的手段赋予了发酵后豆腐渣和果渣混合 物别具一格的清香风味，可以作为食品加工中的添加原料而被广泛应用。 本文以纳豆菌和酿酒酵母菌各自独立地对豆腐渣和果渣混合物进行固态发 酵，研究豆腐渣和果渣混合物中粗纤维降解的最佳发酵条件，并对发酵过程中产 生的其他有利于健康的次级代谢物进行了定性和定量分析。主要内容和结果简 述如下： 1、采用酸碱消煮法测定豆腐渣和果渣混合物中粗纤维含量，用3，5．二硝基水 杨酸比色法测量豆腐渣和果渣中还原糖的含量来验证粗纤维的降解状态。在最 优条件下发酵的实验结果表明，利用出发菌．纳豆菌和酿酒酵母菌固态发酵的豆 腐渣和果渣混合物中粗纤维降解率分别为47．87％和40．45％。豆腐渣和果渣混合 物发酵过程中还原糖含量的变化准确地验证了粗纤维的降解过程，证明了豆腐渣 和果渣混合物中粗纤维含量的下降是由于出发菌降解作用的结果。 2、采用单因素实验和正交实验优化获得纳豆菌固态发酵豆腐渣和果渣混合 物降解粗纤维的最优发酵条件：培养基初始水分含量55％、接种量10％、培养 基初始pH5、发酵温度37℃、发酵时间48 h、豆腐渣和果渣配料比2：1、装料 量30酡50 ml锥形瓶。酿酒酵母菌固态发酵豆腐渣和果渣混合物降解粗纤维的 最优发酵条件：培养基初始水分含量65％、接种量8％、培养基初始pH8、发酵 温度22℃、发酵时间48 h、豆腐渣和果渣配料比2：l、装料量30酡50 ml锥形 瓶。 3、采用四氧嘧啶法测定酿酒酵母菌发酵豆腐渣和果渣混合物过程中谷胱甘 肽及其含量的变化。在发酵前，豆腐渣和果渣混合物中谷胱甘肽的含量为 Ⅱ 广 摘要166．94m∥g，而在优化的发酵条件下发酵后其中谷胱甘肽含量为256．63 摘要 166．94m∥g，而在优化的发酵条件下发酵后其中谷胱甘肽含量为256．63 m∥g，产率 提高了53．73％。 4、测定了纳豆菌发酵豆腐渣和果渣混合物前后纳豆激酶的产率和Y．氨基丁 酸的含量变化。采用纤维蛋白平板法测定在优化条件下发酵后豆腐渣和果渣混 合物中纳豆激酶的活性，实验结果表明发酵后的豆腐渣和果渣混合物中纳豆激酶 的产率达到1025 IU／g，而发酵前豆腐渣和果渣混合物中检测不到纳豆激酶活性。 采用HPLC．MS法测定豆腐渣和果渣混合物中y．氨基丁酸的含量，结果表明发酵 前的豆腐渣和果渣混合物中不含Y．氨基丁酸，而发酵后其含量为O．037 m∥g。 5、酿酒酵母发酵的豆腐渣和果渣混合物分别制作成可广泛添加的食品原料 粉末和微粒子泥。发酵后的微粒子泥以及添加发酵微粒子泥制作的牛肉汉饼在 硬度、咀嚼性和附着性等物性方面均优于对应的未发酵物。 关键词：豆腐渣和果渣混合物、固态发酵、条件优化、粗纤维、还原糖、谷胱甘 肽、纳豆激酶、Y．氨基丁酸、发酵物利用 IⅡ r ABSTRACTABSTRACT ABSTRACT ABSTRACT This paper adopts me method of solid—state f．e肌entation，to degrade the cmde