活性乳酸菌泡菜风味饮料加工工艺研究-江苏农业科学.PDFVIP

— ２２４— 江苏农业科学　２０１４年第４２卷第４期 郭　钦，苏春燕，杨龙平，等．活性乳酸菌泡菜风味饮料加工工艺研究［Ｊ］．江苏农业科学，２０１４，４２（４）：２２４－２２７． 活性乳酸菌泡菜风味饮料加工工艺研究 郭　钦，苏春燕，杨龙平，徐海棠，陆文婷 （江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江２１２０１３） 　　摘要：泡菜水的大量排放造成严重的环境污染问题，由于泡菜水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种营养 物质，因此具备较好的开发潜力。本试验针对以上问题，优化泡菜发酵方法，研究泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，制 备出新型活性乳酸菌泡菜风味饮料。研究结果表明，泡菜饮料最佳发酵条件为：盐４％、糖４％、米酒６０％、干红辣椒 ３％、姜和蒜各２％、花椒０．２％、红皮红心萝 卜４％、紫苏０．２７％、甘草０．０２％、茶叶０．０２％，２５℃自然发酵５ｄ口感最 佳。泡菜饮料调配工艺为黄原胶０．３％、木糖醇６％、甜橙香精０．１％＋草莓香精０．０２％，调配后原汁稀释４０％，４℃ 保存１月无需添加防腐剂，最终制备饮料口感清爽柔和、清香，富含活性乳酸菌和发酵活性物质，为老少皆宜的佳品。 　　关键词：发酵；活性乳酸菌；泡菜；风味饮料；加工工艺；调配工艺 　　中图分类号：ＴＳ２７５．４　　文献标志码：Ａ　　文章编号：１００２－１３０２（２０１４）０４－０２２４－０３ 　　泡菜（ｐｉｃｋｌｅｓ）是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用和 １　材料与方法 以乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的营养价值 较高的发酵蔬菜制品。２０１２年，四川泡菜产量突破 １８０万ｔ， １．１　试验材料与仪器 加工产值１５０亿元，且呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在 １．１．１　蔬菜样品和调料　蔬菜：镇江市售当地新鲜莴苣和凉 １０％以上。随着泡菜行业规模的迅速壮大，在制作泡菜的过 薯。泡菜调料：镇江市售干辣椒，专用泡菜盐，绵白糖，大蒜， 程中，大量高盐度泡菜生产废水（盐度５％以上）的排放存在 姜，白醋，高粱酒，甘草，甜蜜素， 头，子姜，剁辣椒，茶叶，红 资源浪费和导致水体水质不断恶化的问题，伴随而来的环境 皮萝 卜，紫苏。糯米酒：大热带食品（南通）有限公司。添加 污染问题不断加剧，因此降低泡菜发酵盐度、有效利用泡菜生 剂：市购黄原胶、ＣＭＣ（羟甲基纤维素钠）、三氯蔗糖、木糖醇、 ［１－２］ 乳酸链球菌素。调香配料：镇江市购菠萝、青苹果、甜橙、香 产废水成为亟需解决的难题 。泡菜废水富含大量活性乳 酸菌、发酵活性物质及多种蔬菜的营养物质，具有较好的益生 蕉、草莓、哈密瓜、香精及乙基麦芽酚。 功能和开发潜力，因此若能对泡菜的发酵工艺进行改进，研发 １．１．２　主要仪器与设备　超净工作台（苏州净化设备有限 出泡菜风味饮料，不仅可以解决泡菜废水污染问题，降低资源 公司），ＬＲＨ系列生化培养箱（上海一恒科技有限公司），电子 浪费，还可以开发出新型泡菜产品，促进泡菜产业深加工，提 天平（上海精科天平仪器厂），３１１０－Ｐ１０００型移液枪（德国 升我国泡菜产业的发展竞争力。乳酸菌饮料是一种新型的功 Ｅｐｐｅｎｄｏｒｆ公司），全自动灭菌锅（上海三申医疗器械有限公 ［３］ 司）， 能性饮料 ，一般分为活性的乳酸菌发酵饮料和非活性乳酸 ＰＨＳ－３ＴＣ型酸度计（上海天达仪器有限公司）。 菌饮料。前者经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳 １．２　试验方法 酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物 ［５］ １．２．１　泡菜饮料制作工艺