罐头保藏培训课件.pptVIP

;;【教学目标】： 1、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工艺流程要点及影响因素； 2、掌握几种主要果蔬罐头对原料要求和工艺要求，了解果蔬罐头检验的内容和常用方法 【重点难点】： 1、果蔬罐藏、商业杀菌、F值的概念，罐藏原理； 2、罐藏工艺要点； 3、胀罐原因及防治措施。;果蔬罐藏是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。 罐头食品具有耐贮藏、易携带、品种多、 食用卫生、方便的特点。;一、水果类 糖水类水果罐头 糖浆类水果罐头 果酱类水果罐头：果冻、果酱 果汁类罐头 二、蔬菜类 清渍类蔬菜罐头 醋渍类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍（酱渍）类蔬菜罐头 ;第二节 罐藏容器;项目;第三节 罐头保藏理论;2、高温对微生物的影响;1、排气处理对微生物的影响 抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 2、对食品色、香、味及营养物质保存的影响 形成一定真空度，氧气含量少，能减轻或防止氧化作用，使食品中的色、香、味及营养物质得以较好的保存。 3、对罐头内壁腐蚀的影响 防止或减轻罐头在贮藏过程中内壁的腐蚀。;密封使罐内与外界环境隔绝，防止外界空气及有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。;二、杀菌机理;微生物种类和数量 嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热；数量多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。 ;食品的酸度(pH) 对微生物耐热性影响 很大，pH在中性范围内 耐热性最强。 ;食品中的化学成分 糖浓度越高，杀菌时间越长； 低浓度的食盐对微生物耐热性有保护作用，高浓度有削弱作用； 植物杀菌素存在时可适当降低杀菌条件。 植物的汁液和它所分泌出的挥发性物质对微生物具有抑制和杀灭的作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称之为植物杀菌素。 罐头杀菌温度 微生物的热致死时间随温度的提高而呈指数关系缩短。;罐内食品的物理性质：形状、大小、浓度、粘度、密度等。传热方式：对流、传导。对流传热的速度比传导传热快。 罐藏容器： 玻璃罐比铁皮罐 热阻大，传热慢， 杀菌时间长。罐 型小，单位体积 有较大的热接触 面，杀菌时间短。;③ 罐内食品的初温 杀菌釜形式和罐头在其中的位置：回转式或旋转式杀菌釜比静止式杀菌釜传热效果好。 杀菌温度 ;1、F值 在恒定加热标准温度条件下（121℃或100 ℃ ），杀灭一定数量细菌营养体或芽孢所需要的时间，也称为杀菌效率值。 2、D值 在指定的温度条件下（121℃或100 ℃ ），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间（min）。 D值越大，耐热性越强。 3、Z值 表示使加热致死时间变化为10倍时所需的温度。 Z值越大，抗热性越强。 4、TDT值 表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。;温度、时间、反压力 （t1-t2-t3）/?或（t1-t2-t3）/ ? ，p t1升温时间 t2恒温杀菌时间 t3降温时间 ?规定的杀菌温度 p反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力 ;;选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品 二、操作要点 （一）装罐 1、空罐准备：清洗、消毒 2、灌注液配制：糖液、盐液 目的：增进风味、排除空气、提高初温、加强热的传递效率。;糖水果品罐头一般要求开罐糖度为14%～18% 糖液浓度计算公式： 生产中用折光仪或糖度表来测糖液浓度。 糖液主要原料是蔗糖，纯度要99%以上。 直接法配制 稀释法配制：先配高浓度（65%）的母液，用时再稀释。;配糖液注意事项：①煮沸过滤、②糖液温度（ 65-85℃）、③糖加酸后不能积压（酸应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变）。 （2）盐液配制：精盐，浓度为1%～4% （3）调味液的制备 3、装罐工艺要求 趁热装罐、速度快，留有顶隙（3～8mm），注意卫生 4、装罐方法 人工装罐、机械装罐 ;指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空气尽可能从罐内排除的一项技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。 1、作用： 防止或减轻容器变形，防止玻璃罐的跳盖； 减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损 失； 阻止好气性微生物的生长繁殖； 减轻马口铁罐内壁的腐蚀 ; 指罐外大气压与罐内残留气压的差值，一般要求在26.7～40kPa。 罐内残留气体越多，它的内压越高，真空度越低。 正常良好罐头食品的外表特征： 底盖平坦或内陷。;排气温度和时间：越高、越长，真空度越高。 过度易引起瘪罐和果肉软烂及