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餐饮食品安全隐患的预防和饮食注意事项 聊城市食品药品监督管理局　　朱兰冲 2016年5月 一、当前我国的食品安全形势与影响食品安全的原因 （一）我国食物中毒问题——微生物中毒居首位/有毒动植物中毒/投毒/误用有毒物质等 （二）食源性疾病问题，如：食源性寄生虫病高发/副溶血孤菌/霍乱（江西水生动物甲鱼、牛蛙）等 （三）我国动物疫病/人畜共患病如：BSE/HPAIH5N1/口蹄疫/猪链球菌Ⅱ型/牛马炭疽等 （四）新的病原体、有机污染物、兽药残留、农药残留：茶叶、鳗鱼、致病菌等 （五）添加有毒有害物质/制假售假问题严重 （六）水海产品安全问题（例“多宝鱼事件”） （七）肉类安全（例“瘦肉精”） （八）乳品安全（例“三聚氰胺”） （九）进口食品安全问题 （十）出口食品面临日益增加的技术壁垒措施，例如：日本肯定列表，欧盟新安全法规等 食品污染（Food contamination) 食品污染指食品中含有的可能对人体健康造成危害、或可能影响其食用价值和商品价值的外来生物性、化学性和放射性物质。 食品污染的分类： 按照食品中存在有害物质的性质分为三类： ①生物性污染 ②化学性污染 ③放射性污染 食品污染又可以分为有意污染和无意污染两大类。 （一） 生物性污染：食品的细菌污染 食品的细菌污染主要是指非致病性细菌对食品的污染。非致病菌一般不引起人类疾病，但其中一部分为腐败菌，与食品腐败变质有密切关系，是评价食品卫生质量和腐败变质程度的重要指标。 食品细菌污染的指标及意义 1、菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，通常以菌落形成单位表示。 菌落总数的食品卫生学意义：①直接意义：可作为食品被细菌污染程度的标志；②间接意义：可推断食品鲜度，耐保存性和致病性。 2、大肠菌群 我国一般用相当于100g或100ml食品中大肠菌群可能存在的数量表示，简称大肠菌群最近似数（MPN）。 大肠菌群MPN的食品卫生学意义： ①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。 ②间接意义：可推断食品被肠道病菌污染的可能性。 3、致病菌 与菌落总数和大肠菌群的卫生学意义不同，致病菌与疾病直接相关，因此一般规定在食品中不允许检出。而菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的数量。 4 、食品腐败变质 食品腐败变质（food spoilage）指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值降低或完全丧失的一切变化。 影响食品腐败变质的因素 （1）微生物因素: 是影响食品腐败最主要的因素，即食品腐败变质主要由微生物的作用而引起。 （2）环境因素：包括环境温度、湿度、紫外线和光照以及氧和空气等的作用。 （3）食品因素：食品本身的因素往往决定了腐败变质的种类和特征。 5 细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病系指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的疾病，或称细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 引起细菌性食物中毒的主要细菌 近两年来食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒主要以沙门菌、变形杆菌和葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。 沙门氏菌食物中毒 病原：沙门菌属的种类繁多，抗原复杂。肠道沙门菌有2500多种血清型，可分为6个亚种，常见的有伤寒沙门菌、副伤寒沙门菌A等。 流行特点：沙门菌主要通过消化道传播，也可通过呼吸道传播感染。沙门菌食源性疾病的中毒食品多由动物性食品引起。 临床表现：中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛。 预防措施：1、防止食品被沙门菌污染 2、控制繁殖 3、杀灭病原菌 其它食物中毒列表 （二）有害金属对食品的污染的种类 1、汞（Hg）对食品的污染 2、镉（Cd）对食品的污染 3、铅（lead）对食品的污染 汞污染的来源 汞对食品的污染主要是通过环境引起的；汞开采和冶炼，氯碱、造纸业、含汞农药、医疗药物、灯泡、电池等生产和应用中均可造成含汞废水、废气、废渣的排放，进而污染食品。除职业接触外，人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大。 汞的生物富集作用 鱼体汞不仅直接来自水中的汞，还可以通过水汞—浮游植物—浮游动物—鱼的食物链过程蓄积于体内。含汞废水排出后，毒性低的无机汞在微生物作用下转变为毒性高的甲基汞或二甲基汞。鱼贝类吸收甲基汞的速度很快，通过食物链的富集作用在体内达到很高的浓度。 汞对人体的危害 汞的毒性与其化学存在形式、吸收有很大关系。无机汞不易吸收，毒性小；而无