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第二章 食品造粒新技术 第一节 总 论 一、 微胶囊造粒的基本概念 1、 微胶囊——是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 2、 微胶囊造粒技术——就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内， 使z成为一?种固体微粒产品的技术。 3、 心材（囊心物质） 微胶囊内部装载的物料。 4、 壁材（包囊材料）——微胶囊外部包囊的壁膜。 二、 微胶囊造粒的基本原理 针对不同的心材和用途，选用-?种或儿种复合的壁材进行包覆。通常，油溶性心材 采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。 三、微胶囊造粒技术的优点 保护被包裹的物料，使Z与外界不宜环境相隔绝，最大限度地保持原有的色香味、 性能和生物活性，防止营养物质的破坏和损失； 掩盖物料的杲味； 将不易加工贮藏的气体、液体转化成较稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变的发 生。 四、微胶囊的常见形状 有球形、肾形、粒状、絮状和块状等。 微胶?龍 微胶?龍 图2-1 微叹奥产品的大致形状 五、已经使用的心材 1、 生物活性物质： 2、 氨基酸： 3、 微生素： 4、 矿物元素： 5、 食用油脂： 6、 酒类： 7、 微生物细胞: 8、 甜味剂： 9、 酸味剂： 1 0、防腐剂： 1 1、酶制剂： 1 2、香精香油: 1 3、其它: 六、常见壁材（膜材、包裹材料、成膜材料） 1、 选择壁材的原则 能与心材相配伍但不发生化学反应； 能满足安全、卫生要求； 具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性。 2、 食品工业中可使用的壁材举例： （1 ）植物胶：阿拉伯胶、琼脂、藻酸盐、瓜儿胶、罗望子胶和卡拉胶等； （2）多糖：黄原胶、阿拉伯半乳聚糖、半乳糖U?露聚糖、壳聚糖等； （3 ）淀粉：玉米淀粉、马铃薯淀粉、交联改性淀粉和接枝共聚淀粉等； （4）纤维素：竣甲基纤维素、竣乙基纤维索、乙基纤维索、二醋酸纤维素、丁基醋酸 纤维素、硝酸纤维素等； （5 ）蛋白质：明胶、 蛋白、玉米蛋白、大豆蛋白等； （6）聚合物：聚乙烯醇、聚氯乙烯、聚甲基丙烯酸酯、聚丙烯酰氨、聚苯乙烯等； （7 ）蜡与类脂物：石蜡、蜂蜡、硬脂酸、甘油酸酯等。 七、微胶囊的功能与局限性 1、 改变物料的存在状态、质量与体积 2、 隔离物料间的和互作用，保护敏感性物质。 3、 掩盖不良风味、降低挥发性。 4、 控制释放速度，延长有效时间 5、 降低食品添加剂的毒理作用 6、 局限性：如要控制心材的释放速度，则要权衡壁材的厚度； 要选择能够同时溶解于水的心材和壁材，难度很大。 八、微胶囊造粒的步』 八、 微胶囊造粒的步』 1、 将心材分散于微胶囊化的介质中； 2、 将壁材放入该分散体系中； 或包敷在已分散的心材周围;3、 通过某-?种方法将壁材聚集、沉渍, 或包敷在已分散的心材周围; 4、用化学或物理方法处理，加强其机械强度。 (a) ⑹ (a) ⑹ (c) (d) 图2?2微胶囊化的基本步骤 （G内相在介质中分散 （b＞加入成膜材料（壁材） @〉含水壁膜的沉积 （d＞壁膜的国化 九、微胶囊造粒方法的分类 （-）分类依据 （1）心材是液体还是固体，是亲水的还是疏水的，对于pH或温度变化是否稳定. （2〉壁材是应用已制备好的聚合物.还是在心材周围的表面上通过单体聚合、固化 而成的， （3）微胶曩造粒在何种介质中进行，是在气体中，还是在有机溶液或在水中; :胶囊的成 :胶囊的成形是通过一步还是多步方法完成的; （5＞微胶囊具有单层还是多层的结构; (6)微胶囊的使用方式如何，是在干燥还是在潮湿的条件下使用, (6) （7）微胶囊造粒的原理属于化学还是物理化学法。 （二）造粒方法的种类 1?属于物理方法的微胶囊技术 (??喷雾干燥法。 (2〉喷雾凝冻法。 (3)空气悬浮法。 真空蒸发沉积法。 静电结合法。 多孔离，心法。 2?属于物理化学方法的微胶囊技术 水相分离法。 油相分离法。 囊心交换法。 挤压法。 ⑸锐孔法。 6)粉末床法。 熔化分散法。 (8)复相乳液法。 (8) 复相乳液法。 3.属于化学方法的微胶囊技术 (1〉界面聚合法。 原位聚合法。 分子包襲法。 辐射包囊法。 十、微胶囊的释放 (一)释放方法： 1、 缓慢释放：选择合适的壁材种类和厚度来控制释放速度； 2、 立即释放：采用机械方法(如加压、揉破、毁形或磨擦)、加热融化、化学处理(酶、 溶剂溶解、水的溶解、萃取)、在心材中放入膨胀剂或采用电磁方法等。 (二)释放机理 1、心材通过囊壁膜的扩散作用释放 2、 用外压或内压使囊膜破裂释放心材 3、 用水、溶剂等浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放心材 I^一、产品的质量评定 1、溶出速度的测定 片剂药品屮微胶囊产品的溶出速度采用美国药典19版屮描述的转蓝式释放仪或国 产的片剂仪以及改进的烧杯法测定。 2、 心材含量测定 对挥发油