半胱氨酸对香菇甲醛含量控制及控制机理.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2006, Vol. 27, No. 08 133 半胱氨酸对香菇甲醛含量控制及控制机理 1 2 丁晓雯 ，刁恩杰 (1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018) 摘 要：利用一定浓度的半胱氨酸溶液处理鲜香菇，香菇甲醛含量有所降低；经过半胱氨酸处理的鲜香菇在干燥 后，甲醛含量也明显低于对照组，达到日本和欧盟规定的63mg/kg 以下；在保鲜过程中，经过半胱氨酸处理的鲜 香菇不但保鲜期延长，而且也明显抑制甲醛的产生。 关键词：香菇；甲醛；控制；机理 ControlStudyonFormaldehydeContentReductionwith Cysteinand ItsMechanism 1 2 DING Xiao-wen ，DIAO En-jie (1.College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China； 2.College of Food Science and Engineering, Shangdong Agricultural University, Taian 271018, China) Abstract：Cysteine couldreduce the contents of formaldehyde.After dippeing the freshly shiitakemushroom intoCysteine solutionfor30min,thecontentofformaldehyde inmushroom isobviouslydecreased.Theformaldehydecontentafterbeingdried decreasesgreatlythanthecontrolFreshshiitakemushroomdippedintoCysteine solutionfor30min,notonlyprolongsit’sstorage lifebut also decreases it’sformaldehydecontents. Key words：shiitake mushroom；formaldehyde；control；mechanism 中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)08-0133-04 近几年国内外媒体经常报道“香菇中含有甲醛”， 剂公司。 这已经成为不争的事实。Yasumoto 等[1]认为：香菇中 1.3 仪器 的甲醛是经酸解香菇菌酸形成；Kenshiro.Fujimoto 等[2] UV2450分光光度计 日本岛津公司；电热鼓风恒温 在上述研究的基础上进一步研究指出：香菇子实体采收 干燥箱 上海跃进医疗器械厂；PHS-3B精密pH计 上海 后其中甲醛含量会逐渐增加；甲醛是在香菇中的香菇酶 精科雷磁仪器厂； SQ2119粉碎机 慈溪市西贝乐电器有 的作用下产生的。由此得出，香菇中的甲醛是在香菇 限公司； 数显电热恒温水浴锅 上海跃进医疗器械厂。 生长发育过程中逐步产生的，是香菇正常的生理代谢产 1.4 方法 物。由于香菇甲醛含量超标问题导致的国际贸易争端不 1.4.1 甲醛测定方法——乙酰丙酮分光光度法[3～7] 断出现，目前，寻找降低香菇甲醛含量的方法，是解