化学与常见食品添加剂.ppt

常用营养强化剂 8种必需氨基酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 赖氨酸 色氨酸 常用营养强化剂 2、牛磺酸 促进婴儿发育(大脑；身高；视力) 体内:蛋氨酸+半光氨酸-(脱羧酶脱羧异构) 乳品、饮料、婴儿食品 常用营养强化剂 三. 微量元素 人体内含有80多种化学元素，除碳、氢、氧、氮(约占体重96%)。主要以有机化合物形式存在外，其余统称为矿物质也称无机盐。它对人体细胞的代谢、某些酶的合成、蛋白质和激素的构成及生理作用方式起着重要作用，因此其营养价值并不亚于蛋白质、脂肪、淀粉和维生素等。 常用营养强化剂 ⑴必需元素（7种元素） 钙、钠、钾、镁、磷、硫、氯 ⑵营养元素 （14种微量元素 ） 铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、 硅、氟、钒 常用营养强化剂 一般食物中矿物质含量能够满足人体需要，但要钙、铁、碘、锌较为缺少，需要通过对食品进行强化加以补充，如在食盐中加碘制成的加碘食盐可以补充碘元素，Ca、Fe、Zn的强化经常采用其有机酸盐或无机酸盐。 钙盐有硫酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙以及活性钙、生物碳酸钙等； 铁盐有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、乳酸亚铁和葡萄糖酸亚铁等； 锌盐有硫酸锌、乳酸锌、葡萄糖酸锌、氧化锌等。 大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存，或者价格高昂，消费者是无法接受的。 “食品添加剂”既非天使也非魔鬼，有功也有过，合理使用可以为生活增添色彩，而滥用只会伤害人类自身。只有客观评价它，冷静分析它，科学认识它，合理使用它，才能扬长避短，兴利除弊，造福人类。 食品添加 剂只不过是构成食物的辅助物质。合理使用就是天使，造福人类，滥用就是魔鬼，危害人类。 目前世界各国都投入大量生产要素用于以粮食为代表的有机食品生产，并且把实现食物安全列为各国政府经济发展的核心政策目标之一。 课堂练习 １、常用的酸型防腐剂有 　　 ，防腐效果随 的升高而降低。 ２、着色剂是以 和 为目的的食品添加剂，按其来源和性质分为 _ 和食用 。 　 山梨酸、苯甲酸 pH 给食物着色 改善食物色泽 合成色素 食用天然色素 3.下列食品添加剂与类别对应错误的是 (　 ) 　A．着色剂——苯甲酸钠 B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸 　C．调味剂——食醋 　D．防腐剂——氯化钠  A 4．下列做法会导致食品对人体健康有害的是 （ ） A．烹饪时使用加铁酱油 　B．在食盐中添加适量碘元素 　C．用石灰水保存鲜鸡蛋 　D．用硫磺（S）熏蒸漂白银耳 D 5.下列做法正确的是（ 　 ） 　A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠 　B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂 　C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿 　D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果． C 去超市选择几种你喜欢的食品,仔细阅读每种食品标签的成分或配料表，找出其中的食品添加剂并且分类。 作业： 三、对羟基苯甲酸酯类 添加形式：对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯，均为苯甲酸的衍生物。我国目前允许使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。 适用范围：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油 防腐效果：适宜酸度：pH=4 ? 8 。 代谢：对羟基苯甲酸酯类在胃肠内中能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸从尿中排出，不在体内蓄积，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。 认识几种常用的防腐剂 四、其它 我国允许使用的防腐剂还有乳酸链球菌素、纳他霉素、、二氧化硫、焦亚硫酸钠(或焦亚硫酸钾)、丙酸钙(或丙酸钠)、脱氢醋酸、双乙酸钠等。 国家法律规定允许使用的食品添加剂都是经过严格的安全性评价的。老百姓在正确的使用范围、正确的使用量内合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾经发生过的那些引起公众关注的大型食品安全问题，都是因为食品生产过程的卫生标准没有得到有效执行，或者没有按规定使用食品添加剂，而不是防腐剂本身的“罪过”。 认识几种常用的防腐剂 不要刻意追捧不含防腐剂的产品 目前市场上很多食品都单独将“不含防腐剂”作为卖点来宣传。这在一定程度上误导了消费者，引起消费者对食品防腐剂的恐惧。 消费者在市场上可以看到很