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212 《乳业科学与技术》 2010 年第 5 期 （总第 144 期） 牛乳中酪蛋白的分离及其特性研究 牛 欣，何迎春 西南大学食品科学学院，重庆 400716 摘 要：将鲜乳高速离心分离得到酪蛋白。并以分离得到的酪蛋白为原料，从流变学特性、粒径、Zeta 电位和透光度等几个指标研究了其在不同pH 下的变化情况。试验结果表明：在 pH 值 5.0~7.0 范围内， Zeta 电势值（绝对值）、电导率值和粘度都是随着pH 值的增大而增大，而酪蛋白胶粒的粒径先增大后减 小，在pH 值 5.8 和 6.2 时最小。分散稳定性分析仪测定结果显示，酪蛋白溶液在pH 6.2 到 pH 6.6 时最 稳定。进一步的分析表明，这种现象与其微观结构的变化有关。 关键词：酪蛋白；稳定性；分离 中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2010)05-0212-04 The Separation and Particularities Research of Casein in Milk Niu Xin, He Yingchun College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China Abstract: To centrifugalize fresh milk at a high speed, getting the casein. Taking the casein which has been centrifugalized as raw material, we do a research on its change history in different pH in terms of rheology characteristics, grain diameter, Zeta electric potential, and transmittance. The result shows that when the pH ranges from 5.0 to 7.0, the Zeta potential number and the electrical conductivity escalate along with the pH number. The grain diameter of casein first increases and then decreases, it reaches its minimum between pH 5.8 to pH 6.2. However, the viscosity is gradually increases. The stability measurement result shows the casein solution is most stable when the pH ranges from 6.2 to 6.6, which is identical with previous measurement result. Further analysis shows that this phenomenon has a close relationship with the change of micromechanism. Key words: casein, stability, isolation 酪蛋白是牛乳中的最主要的蛋白质，含量约 絮凝或分层等胶体分散体系不稳定现象，严重影 为 26 g/L ，占牛乳中蛋白质总量的 80 %，常温下 响产品的质量。而解决这些质量问题的核心就是 在水中可溶解 0.8 %~1.2 %，溶于稀碱和浓酸中， 要控制酪蛋白的稳定性，因此对酪蛋白胶束的研 能吸收水分，当浸入水中则迅速膨胀。蛋白具有 究变得十分重要。本文将通