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乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响-食品科学
26 2018, Vol.39, No.04 食品科学 ※食品化学
乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响
*
迟雪露，仝令君，潘明慧，努尔阿里亚 ·阿力甫，艾娜丝 ，王 蓓，孙宝国
（北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，
北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048 ）
摘 要： % % % % n
以人工制备的不同含脂量（0.5 、1.5 、2.5 、3.5 ）的牛乳为样品（不同批次， =12 ），对其成分、
显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明，随着含脂量的增加，牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量
P P °
显著增加（ ＜0.05 ），蛋白质含量差异不显著（ ＞0.05 ）。新鲜牛乳的酸度在16～18 T范围内，其大小与含脂量
高低成正比，另外，含脂量越高，牛乳中脂肪球粒径越大，体系越不稳定，色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量
和其理化性质之间的关系提供基础数据，为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据。
关键词：牛乳；脂肪含量；粒径；色度；稳定性
Effect of Fat Content on Physicochemical Properties of Milk
*
·
CHI Xuelu, TONG Lingjun, PAN Minghui, Nueraliya ALIFU, AI Nasi , WANG Bei, SUN Baoguo
(Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Engineering and Technology Research Center of
Food Additives, Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology Business University, Beijing 100048, China)
Abstract: % % % % n
In this paper, milk samples with different fat contents (0.5 , 1.5 , 2.5 and 3.5 ) ( = 12 for each fat content)
were prepared and comparatively tested for their chemical composition, microstructure, particle size, color and stability. The
results indicated that both the casein and total solid con
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