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美拉德反应及其在食品风味中的应用研究 《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2005No.2 美拉德反应及其在食品风味屮的应用研究 肖怀秋李玉珍林亲录 (湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128) 摘要:美拉德反应(MaillardReaction)是指氨基化合物和拨基化合物之间发生的反 应.在食品中反应物通 常是氨基酸，肽，蛋口质和还原糖类，是食品香味产生的主要来源食品在加热 过程中发生的美拉德反应 (也称非酶褐变反应)会产牛某些特有的食品风味，但也会使食品的营养价值降低, 甚至还会产生毒性物质.因 此，采取适当措施控制maillard反应程度既能为食品提供风味，亦能使有毒副产物 尽可能降低?本文就美拉德反 应机理，影响因素，控制方法及在食品风味中的应用进行了综述. 关键词:美拉德反应;作用机理;控制方法;食品风味 中图分类号:TS201.1文献标识码:A文章编号:1006—2513(2005)02—0o27—04 Maillardreactionanditsapplicationinfoodflavor XIAOHuai-qiu,LINQin-lu,LIYu-zhen (FoodScienceandTechnologyInstituteofHunanAgfi(ulturalUniversity,HunanChangsha 410128) Abstract:Maillardreactionisareactionthathappensbetweenamideandcarboxylcompound s^reactantincludingamino acids,peptides,proteins,andreducingsugar.whichisamainlyresourceoffoodflav or. Somep oisonousmightbe formedduringmaillardreaction(no 一 enzymaticreaction)anddevaluedfoodnutritionandfdodflavor.andSOitiSadvis一 abletocontrolmaillardreaction^degreetoprovideflavorandreducetoxinmaterials.Thisart iclereviewedthemecha— nismaffecting ?ctomcontrolmethodsofmaillankeactionanditsapplicationinfoodflav o 匚 Keywords:MaillardReaction;Mechanism;ControlMethod;FoodFlavor: 美拉德反应(MaillardReaction), 乂称拨氨反 应或非酶反应，是指氨基化合物和拨基化合物之间 发生的反应，是食品风味产生的主要来源之一 ?美 拉德反应(MaillardReaction)^由法国着名化学家 MaillardL.C在1912年发现的，此后的几年中他对 该反应进行了深人研究，因此美拉德反应以他的名 字命名.儿乎所有含有拨基(来源于糖或者油脂 氧化酸败过程中产生的醛和酮)和氨基(来源于蛋 白质)的食品在加热条件下均能产生Maillard反 应.Maillard反应能赋予食品独特的风味和色泽. 所以,Maillard反应成为食品研究的热点.木文就 Maillard反应机理，控制方法，影响因素及在食品 收稿 13 期:2004—11 —15 作者简介:肖怀秋(1981—)，男，苗族，在读硕士，研究方向;食品科学 风味中的应用进行了综述,最后对Maillard在食品 工业中今后的应用进行了展望. 1 Maillard反应机理 美拉徳反应研究包括了醛，酮，述原糖与胺类， 氨基酸，肽,蛋口质Z间的反应?口前对该反应产 生低分子和中分子的反应机理比较清楚，而对产生 的高分了聚合物的机理仍不能满意的解释?食品 化学家Hodge认为美拉德反应过程可以分为初 期，中期和末期，每一阶段又可细分为若干反应. 1.1初期阶段 氨基化合物中游离氨基酸与拨基化合物的游 《中国食品添加剂》ChinaFoodAdditives2005No.2 离竣基缩合形成亚胺衍生物(Schiffsbase),该产 物不稳定，随即环化成N —葡萄糖基胺?N —葡萄 糖基胺在酸的催化下经Amadori分子重排牛成有 反应活性的1 一氨基一 1 一脱氧一 2 一酮糖，即单果 糖胺.此外，酮糖还可与氨慕化合物生成酮糖慕 胺,而酮糖基胺可以经过Heyenes分子重排异构成 2 一氨基一 2 一脱氧葡萄糖.Maillard初级反应产 物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不 挥发性香味物质的前体