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亲水胶体对含酒精3／4水包油乳状液稳定性的影响
第 卷第 期 无 锡 轻 工 大 学 学报
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年 月
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文章编号： （ ）
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亲水胶体对含酒精 ／ （水包油）乳状液
3 4
稳 定 性 的 影 响
杨海红， 麻建国， 许时婴
（江南大学 食品学院，江苏 无锡 ）
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摘 要：研究了卡拉胶、刺槐豆胶，及其混和胶作为稳定剂，对以酪蛋白酸钠稳定的含酒精 ／ 乳
3 4
状液体系稳定性的影响 结果表明，单独添加一定浓度的卡拉胶可改善体系的分层稳定性，而单独
(
加入刺槐豆胶会加速体系失稳，当 （卡拉胶） （刺槐豆胶） 加入到体积分数为 的酒
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精乳状液中，加入量为 时体系稳定性最好 同时研究了两多糖的加入方式、热处理时间，以
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及蔗糖存在下对乳状液稳定性及黏度的影响 结果表明，卡拉胶与刺槐豆胶分别加入到乳状液中
(
稳定效果较好，并且卡拉胶和刺槐豆胶分别在 保温 后加入有利于体系的稳定；质量分
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数为$7的蔗糖存在增强了复合胶存在下体系的稳定性(
关键词：卡拉胶；刺槐豆胶；酒精乳状液；稳定性
中图分类号： 文献标识码：
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