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自学考试本科毕业论文 不同 原料孚C对酸奶稳定4生的影响 学 院 食品科学与工程 专 业 食品加工r与检验 姓 名 学 号 扌旨帀 职 称 论文提交日期: 从原料乳的酸度，菌落总数等因素对普通凝固型酸奶的稳定性影响进行了研究。试验以 不同的原料乳在相同的工艺条件卜?生产成普通凝固型酸奶，并在储存期内观察酸奶的乳清析 出时间，品瞬测定成品酸奶的酸度及乳酸菌活菌数量的变化。结果表明:原料乳的酸度越高, 菌落总数越高，酸奶储存期内乳清析出的时间越早，在储存过程屮,酸奶酸度鋼升高,活菌数 关键词：原料乳酸奶；稳定性；酸度。 Influence of different raw milk on stability of yoghurt Abstract The effect of acidity and the count of bacteria colony of raw milk on stability of yoghurt was studied. Yoghurt was made with different raw milk by the same processing. The time of the whey appearance, the acidity and the count of lactic bacteria colony were determined? The result indicated that the higher the acidity was, the earlier the count of bacteria colony of the raw milk was, the earlier the whey appearance was. During the cold storage, the count of lactic bacteria colony of yoghurt was gradually declined. Key words: raw milk; yoghurt; stability; acidity. 1.1试验的目的与意义 TOC \o 1-5 \h \z 1. 2酸奶的起源与发展 1 1. 3酸奶的营养功效 2 4酸奶生产的原料乳要求 2 HYPERLINK \l bookmark8 \o Current Document \h 2材料与方法 2 1材料与仪器 2 2.1.1试验样品 2. 1. 2试验仪器 2. 1. 3培养基 2?1?4 菌不中 3 1. 5 其他 3 2试验方法 3 2. 2. 1原料乳酸度的滴定 3 2. 2. 2原料乳菌落总数的测定 3 3酸奶的制作 4 2. 3. 1生产发酵剂的制备 4 2. 3. 2凝固型酸奶制作工艺流程 4 2. 3. 3工艺操作要点 5 2.4成品酸奶活菌数的测定 6 2. 5成品酸奶酸度的滴定 6 2. 6成品酸奶乳清析出时间的测定 6 3 结果与分析 6 1原料乳酸度对成品酸奶稳定性的影响 6 2原料乳菌落总数对成品酸奶稳定性的影响 8 3成品酸奶储存过程中酸度的变化 9 3.4成品酸奶储存过程中乳酸菌活菌数的变化 10 HYPERLINK \l bookmark10 \o Current Document \h 4结论 1 1 致谢 13 HYPERLINK \l bookmark12 \o Current Document \h 参考文献 14 HYPERLINK \l bookmark14 \o Current Document \h 作者简介 15 1前言 试验的目的与意义 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳以其特有的 营养价值和风味受到越来越多消费者的钟爱⑴。一般加工方法生产的酸奶不宜在常 温下保存，冷藏条件下也只有3-7天，一般不超过21天，其口感质地会发生不良 变化，其影响因素很多。许多学者对影响酸奶形成的外界因素如温度、均质压力、 菌种、发酵温度、稳定剂等方面作了很多研究。但对影响酸奶质量的内在因素：如 原料乳的酸度、乳I古I形物含量、细菌总数及蛋白质、脂肪质量分数因素等研究的却 很少⑵。随着人们对健康饮食的追求，用高质量的原料乳生产岀高质量的酸奶制品 越来越受到广大消费者和乳制品生产厂家的关注。 原料乳的酸度、比重、干物质含量、菌落总数等对酸奶硬度及乳清析出影响很 大，针对以上情况并考虑到整个试验条件的限制，所以选择原料乳理化指标和微生 物指标中的酸度和菌落总数对保质期内成品酸奶的乳清析出时间以及酸度和乳酸菌 活菌数的变化进行研究，充分了解影响酸奶品质的原料乳特性，生产出高品质的酸 奶制品，并为乳品厂家生产、储藏、销售酸奶提供依据。