生物人教版七年级上册选修一知识点.docVIP

选修一知识点总结 一、[考纲点击]　运用发酵加工食品的基本方法　 果酒制作 果醋制作 腐乳制作 泡菜的制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 主要是毛霉菌 乳酸菌 制作 原理 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2eq \o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O 无氧条件下，酒精发酵： 糖源、氧气充足时： C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺乏糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O ①蛋白质eq \o(――→,\s\up7(蛋白酶))氨基酸＋小分子肽； ②脂肪eq \o(――→,\s\up7(脂肪酶))甘油＋脂肪酸。 C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3 发酵 条件 温度 一般酒精发酵，18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 15～18 ℃ 室温最好在26～36 ℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 需要充足的氧气 不需氧 时间 10～12 d 7～8 d 6个月 20 天左右 1.果酒、果醋的制作流程- 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　 　↓　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　 　果酒　　果醋 2.腐乳制作流程 eq \x(\a\al(让豆腐上长出,毛霉))→eq \x(\a\al(加盐,腌制))→eq \x(\a\al(加卤汤,装瓶))→eq \x(\a\al(密封,腌制)) 3.泡菜制作流程 ★要点强记 1．果酒制作： (1)菌种来源：酒精发酵的菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。要选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗（不宜清洗过度，避免减少菌种数量）葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗（避免污染） (2)发酵原理：酵母菌有氧条件下通过有氧呼吸进行大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸进行酒精发酵。 (3)酒精的检测：在酸性条件下，重铬酸钾可与酒精反应呈现灰绿色。 （4）发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3，发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 2．果醋的制作：醋酸发酵是需氧发酵，需要不断通入无菌空气。 3．腐乳制作：影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。 ①水的控制：豆腐含水量约70%，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，含水量过低的豆腐不易毛霉生长。 ②盐的作用和控制：盐作用---可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；还能调味，浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 盐的控制---盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。 ③酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。既可以调制腐乳风味，也有防腐杀菌的作用，还能促进发酵过程。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。 ④温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。发酵时间易控制在6个月左右。 腐乳制作过程要防止杂菌污染①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。②装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 ⑤盐、酒和香辛料的作用：均有抑菌、调味的作用。 4．泡菜制作的2个方面 (1)菌种来源：制作泡菜的菌种主要来自蔬菜上的乳酸菌。 (2)发酵原理：泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌分解葡萄糖产生乳酸的过程。 (3)泡菜制作过程中乳酸菌和乳酸,亚硝酸盐的含量的变化情况分析 发酵 菌种　 发酵初期 发酵中期 发酵后期 数量随时间变化 乳酸菌 少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制) 最多(乳酸抑制其他菌活动) 减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动) 乳酸 少 积累增多，pH下降 继续增多，pH继续下降　 亚硝酸盐 逐渐增多 逐渐下降 趋于稳定 [考纲点击]　1.微生物的分离和培养　2.培养基对微生物的选择作用3.利用微生物发酵来生产特定的产物 1．培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质 一般都含有水、碳源、氮源和无机盐（含磷）。此外还要满足微生物生长对pH、特殊营养物质以及氧气的要求。例如：培养乳酸杆菌时需要在培养基中添加维生素，培养霉菌时需将培养基的PH调至酸性，培养细菌时需将PH调至中性或微碱性，培养厌氧微生物时需要提供无氧的条件。 培养基种类：按照物理性质分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基(加凝固剂如琼脂)。按照用途可分为选择培养基、鉴别培养基 2．无菌技术[连一连] 3．大肠杆菌的纯化培养 (1)制备牛肉膏蛋白胨固体培养基 配制步骤：计算→称量→溶化→调PH→分装→灭菌→倒平板。