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西餐服务的工作程序与标准 （-）西式早餐摆台 1、 准备用具： （1） 将早餐餐台上所需的一切用具：包括口布、主刀、主叉、甜食勺、咖 啡杯、咖啡碟、咖啡勺、面包盅、面包刀分类依次整齐放入服务托盘内。 （2） 各类餐具必须经过高温消毒，擦拭干净，光洁无异物、无破损。 （3） 主刀、主叉、面包刀及甜食勺须事先放在叠好的口布里，以加快服务 速度。 2、 摆台和检查: （1） 检查台面，台面耍光洁，无异物，无污迹。 （2） 将台面上的花瓶、糖盅、椒盐瓶、烟灰缸、火柴依次摆放好。 （3） 将口布、面包盘、主刀、主叉、面包刀、甜食勺依次摆放好。 （4） 将咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把 处，再摆在桌上。 （5） 检查糖盅是否清洁无污迹，各类袋糖是否齐全，摆放整齐。 （6） 检查餐台上各种用具是否齐全，餐具是否清洁，无破损，桌椅是否整 齐干净。 （-）西式正餐摆台 1、 准备： （1） 桌椅必须牢固可靠，无破损，摆放整齐。 （2） 根据餐厅正门的位置确定主位。 （3） 铺上新台布，台布须干净、整洁，台布的位置应与正门相对，台布中 股缝向上。 2、 摆台: （1） 按照距离主位的远近分别摆放：烟灰缸、椒盐瓶、花瓶、烛台。（烛台 仅限于晚餐摆台时使用） （2） 摆放展示盘、口布。 展示盘放置于每个餐位的正中，盘边距桌边2厘米； 口布摆放于展示盘内，正面向客人； 展示盘必须洁净，无水迹，无指印。 （3） 依次摆放主刀、叉、面包刀： 主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，刀刃朝向左侧; 主叉位于展示盘左侧，叉柄下端距桌边2厘米； 餐具必须与桌面垂直； （4） 摆放面包盘、面包刀； 面包盘置于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米； 面包刀摆放于面包盘上，靠左端、刀刃朝向左侧； （5） 摆放红、白葡萄酒酒杯： 红酒杯摆放于主刀上方2厘米处； 白酒杯摆放于红酒杯右下方45度处，距红酒杯1厘米； 酒杯要洁净，无破损、无水迹、无指印。 （三）西餐服务流程 1、 热情迎接客人； 2、 规范领位； 3、 拉椅让座； 4、 铺餐巾； 5、 点蜡烛（晚餐）； 6、 推销餐前饮品； 7、 餐前饮品服务 8、 上面包、牛油： 9、 递送餐牌： 10、 撤下餐前饮品杯具： 如客人仍未喝完，则须等客人用完后再撒走。 11、 送上酒牌介绍餐酒： 12、 葡萄酒服务; 13、 撤换及摆放餐具； 14、 上菜； 15、 巡台； 16、 撤餐碟； 17、 询问客人意见； 18、 清洁台面； 19、 推销甜品、咖啡、茶； 20、 推销餐后酒； 21、 结帐； 23、送客。 （四） 西式铺餐巾服务 1、 按先女士后男士，先客人后主人的次序顺时针方向依次进行。 2、 站于客人的右手边拆开餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背而朝向 自己。 3、 用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角。 4、 采用反手铺法，即右手在前，左手在后，轻快地为客人铺上台布，这样 可避免右手碰撞到客人身体。 （五） 派面包、牛油、果酱服务 1、 牛油碟摆放于面包碟正上方约1、5厘米处。 2、 备饭更，大叉各一支，置于而包篮的一端，饭更，叉柄向右，而包篮里 备好各款面包。 3、 上面包在客人的左侧进行，左手持面包篮身体微前倾，将面包篮送到客 人的左前方，礼貌地请客人选择其喜欢的面包品种，然后右手持饭更和大叉将面 包夹送至客人和面包碟里。 4、 面包服务按逆时针方向进行。 5、 面包篮递送位置耍恰当，不可过高或过低。 6、 每服务完一位客人要将饭更和大叉放回篮子里，同时后退一步再转身去 为下位客人服务，千成不可将面包篮直接从客人头上绕过去。在服务另一位客人 吋再拿起饭更和大叉。 （六） 西餐点菜服务 1、准备： （1） 向隔房了解是否有缺菜情况。 （2） 掌握基本菜单知识： A、 熟悉菜肴的风味特点和特色菜肴； B、 了解各种菜肴原料的产地； C、 了解菜肴的基本烹饪方法； D、 掌握不同的菜肴该搭配的酒水； E、 掌握桌前服务菜肴的制作技巧。 （3） 掌握基本的饮料和酒品知识： A、 熟悉酒水单上各种酒水的价格和产地； B、 了解常用鸡尾酒的名称、基本配料和配制方法； C、 了解葡萄酒的特点、产地、配用杯具、服务方式； D、 了解其他各类酒水的品味、产地和服务方式。 2、 递送餐牌： （1） 从客人的右边送上餐牌，须将餐牌打开至第一页，送至客人手中。 （2） 向客人介绍当日特色菜。 （3） 让客人考虑片刻，再上前站在客人的左边为客人点菜，按逆时针方向 进行。 （4） 按女士优先，先宾后主的原则为客人点菜。 （5） 点菜结束离开前须感谢客人。 3、 点采： （1） 根据客人所坐餐台，画出台迹图，标明主位位置。 （2） 让客人充分考虑，严禁催促。 （3） 客人示意点菜时，服务员站于客人左侧0、5米的位