变性淀粉对包子面皮保水作用的研究.pdfVIP

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2019-04-12 发布于广西
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变性淀粉对包子面皮保水作用的研究.pdf

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食品研究与并发 2012年11月基础研究 1期 And 第33卷第1 F(}(IdRescarchDeveloDmenf 65==- 变性淀粉对包子面皮保水作用的研究王德生，杨文冰。吴懿娜，张恩逢，刘克学，赵明 (天津狗不理食品有限公司，天津300385) 摘要：通过在包子面皮中使用变性淀粉，解决包子常温贮存过程中馅料汤汁渗漏的问题。通过变性淀粉改变面皮密度和在与馅料接触的面皮表面用变性淀粉做隔离膜的方法进行研究，通过对两种方法样品进行感官监测，结果显示： 3％的变性淀粉P1800制作隔层，产品稳定性好，隔层软硬度适中适合操作工艺；产品在加热后底部面皮口感较好，不会发黏；对产品的汤汁渗透有较好的阻隔作用。关键词：变性淀粉；面皮；保水 E仃ectof Mod墒edStaJ．ch仰Stu仃ed Retenti仰 Study蚰theUsing Bu璐Wrappe璐Water WANG Yi—m，ZHANG Ke—xue，ZHAO De—sheng，YANGWen—bing，WU En～feng，UU Ming GoubuliFoodLimited (Tianjin Company，Tianjin300385，China) modj6edstaI℃htostufI’edbun of jn room Abstract：Byadding wrappers，the the pmblemstu岱ngsoup1eakage was thetwomethods temperaturestoragepmcesssolVed．Bycomparing onewasusedmodi矗edstarchtochange andtheotherwasmakedisolation resultsshowed modi矗edstarch wmppersdensity membrane，the that：usied P1800 make were softhard wassuitablefor (3％)to stable，and interlayer，theproducts interlayer degree heated not the had pmcess；the operation pmducts’bottomwrapperspaIatetacky，tasting900d，Andproduct sauceba玎ier． goodpenetration words：modified retentjon Key stamh；wrappers；water 狗不理包子作为天津三绝之一，是天津美食的重