四川卤菜卤药配方8种..pdfVIP

四川卤菜卤药配方8种 用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4 杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时 半至两小时 2、用料：八角 （两粒）、小茴、花椒 （各两茶匙）、甘草 （六片）、 桂皮 （一片）、草果 （一个）、陈皮 （1／4 个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香， 八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50 克，沙姜、花椒、丁香 各25 克，甘草50 克，开水500 克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约 煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好 是隔日使用。 5、用料:川椒100 克、八角150 克、桂皮100 克、丁香50 克、红曲 米50 克、甘草50 克、肥肉500 克、老抽1500 克、鱼露500 克、 冰糖150 克、精盐500 克、南姜250 克、青蒜250 克、炸蒜头150 克、芫荽250 克、绍酒250 克 做法:将川椒100 克、八角150 克、桂皮100 克、丁香50 克、红曲 米50 克、甘草50 克、装入“药袋”；肥肉500 克切片，炸出猪油后弃 渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500 克，生抽1500 克，鱼露500 克，冰糖150 克，精盐500 克，用旺火烧开后，放入 猪油，南姜250 克，青蒜250 克，炸蒜头150 克，芫荽250 克，绍 酒250 克，“药袋”煮开20 分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15 天换一闪，每天 还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、 酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。 不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、 南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘 草、沙姜片。 做法: （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入 少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、 桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60 克，桂皮50 克，干草45 克，陈皮50 克，鲜姜 200 克，香茅草75 克，蛤蚧1对，丁香10 克，草果30 克，小茴35 克，花椒25 克，花旗参30 克，党参15 克，阴阳贝[中药店有售]25 克，罗汉果4 个，枸杞20 克，红枣50 克，干葱头100 克，生姜30 克。 汤料：老母鸡2 只，老鸦1只，猪棒子骨3000 克，桂圆[带壳]300 克，化猪油500 克，芹菜300 克，香菜50 克，青，红椒各75 克。 调料：精盐250 克，生抽1500 克，老抽500 克，糖色150 克，料 酒200 克，鱼露50 克，冰糖100 克，味精75 克，鸡精25 克。 制法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入 汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20 公斤：用大火烧开后，撇 净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁 香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成 香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣， 干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露， 冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即 成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另 将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中 炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤 熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 就先到这,以后再看到在补进来吧. 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、 小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、 排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、 精练油2000g 方法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g 熬出色，沥渣留汁水待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜 稍炒，参入鲜汤和熬好红