蔬菜预处理和盐渍新工艺对泡菜生产用盐量的影响研究.pdfVIP

Food and Fermentation Technology 第 卷（第 期） ， 50 2 Vol.50 No.2 蔬菜预处理和盐渍新工艺对泡菜生产用盐量的影响研究 ， 1 2 3 1 3 3 李洁芝 ，王艳丽 ，张其圣 ，陈功 ，冯宽 （ 四川省食品发酵工业研究设计院，成都温江 ； 四川省吉香居食品有限公司，四川眉山 ； 1. 611130 2. 620039 3. 四川东坡中国泡菜产业技术研究院，四川眉山 620039 ） 摘 要：采用蔬菜预处理和低盐高酸技术改造提升传统盐渍工艺，本实验针对青菜、萝卜、榨菜、豇豆这四种较有代 表性的泡菜生产原料蔬菜进行研究，重点考察了经过净菜处理后的原料净菜率、用盐量及其对稀释用水量的影响。 通过对比实验发现，在提高泡菜产品质量的同时，可显著降低盐渍用盐量，使得用盐量由原来的 15-20% ，降低至 ；按四川省吉香居食品有限公司目前年加工 8 蔬菜的规模，每年可以节省食盐使用量 6 以 6-10% 1.0× 10 kg 2.6× 10 kg 上，节盐效益显著。通过减少用盐量，可大量减少后期清洗、脱盐工段的用水量。 关键词：预处理；用盐量；低盐高酸；盐渍；蔬菜加工 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS255.3 A 1674-506X 2014 02-0013-0003 New Technology of Pretreatment and Salted Vegetables of Pickle Production with Salt Impact Study ， 1 2 3 1 3 3 LI Jie-zhi ， WANG Yan-li ， ZHANG Qi-sheng ， CHEN Gong ， FENG Kuan （1.Sichuan Academy Food and Fermentation Industries ，Wenjiang Chengdu 611130 ，China ； ， ， ， ； 2.SichuanJi