盐渍洋姜护色技术研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 F0lodandFermentationTechnology 第47卷 (第2期) Vo1．47，No．2 盐渍洋姜护色技术研究 余文华 ，杜丹青 ，张其圣 ，张颖 ，李洁芝 (1．四川省食品发酵工业研究设计院 ，成都温江 611130；2．四川省工程咨询研究院 ，成都 610021) 摘 要 ：主要研究 了不同盐份奈件 下洋姜的褐变率 ，采用护色剂 (柠檬酸 、植酸 、抗坏血酸)对洋姜进行护色处理后 ， 通过正 交实验 ，经直观分析确 定了其最佳 实验配方 ，护 色剂浓度为 3％柠檬酸 、0．6％植酸、3％抗坏血酸 ，此护 色剂对洋 姜进行浸泡处理 15rain后 ，将其进行盐渍，可使洋姜贮藏到6个月，褐变率变化小，护色效果好。 关键词 ：洋姜；盐渍洋姜 ；护色；护色剂 ；配方 中图分类号 ：TS255．54 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674～506X (2011)02一OCr72—0002 ColorProtectionTechnologyforSaltedJerusalem Artichoke YuWen-hua，ChenGong，DuDan-qing2，ZhangQi-sheng，ZhangYing，LiJie-zhi {1．SichuanAcademyofFoodandFermentationIndustries，ChengduwenjinagDistrict,61113~2．Sichuna Engineering ConsultingandResearchInstitute．ChengduJinjiangDistrict,611130) Abstract：EfiectsofthesaltconcentrationonthebrownrateofsaltedJerusalem artichokewerestudiedasthreekindsof colorfixatives(Citricacid，phyticacidandascorbicacid)used．Bestformulawasgotastheorthogonaltestcarriedout．The resultsshowedthattheoptimum parametersofpreventionbrowningwascitricacid3％．phvicacidO．6％ andascorbicacid contents3％ respectively．After15minutessoakinginthecolorfixative．Jerusalem artichokecouldbepreservedfor6 monthswith smallbrowningrate． Keywords：Jeursalem artichoke；saltedJerusalem artichoke；colorprotection；colorfixative；fomrula doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2011．02—017 前 言 规模开发利用提供支撑。 洋姜 ，原产于北美 ，十七世纪传人欧洲 ，后传人 1 材料与仪器 我国。洋姜的可食部分按 100％计 ，其 中水分 80．8％、 1．1材料 蛋白质 2．4％、膳食纤维4．3％、碳水化合物 11．5％、灰 洋姜购于当地农贸市场 ；柠檬酸、植酸、抗坏血 分 1．0％。洋姜中的菊糖是一种非消化性多聚果糖 ， 酸 、食用盐等。 类似膳食纤维的生理功能，菊糖进入人体后不能被 1．2 设备 消化吸收，因而进入大肠内优先为双歧杆菌所利用 ， 723分光光度计 、FA2004N分析天平等。 有助于双歧杆菌增殖 ，因此 ，经常食用洋姜有益于身 1．3 工 艺流程 体健康。 原料挑