紫薯酸奶发酵工艺研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 47卷 (第 4期) Vo1．47，No．4 紫薯酸奶发酵工艺研究 李思宁 (四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065) 摘 要 ：本文以紫薯和脱脂乳粉为主要原料 ，选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂进行乳酸发酵 ， 得到一种新型的风味酸奶 。以感官评价为考察指标 ，通过正交试验研究紫薯酸奶发酵工艺条件 。结果表明，紫薯酸奶 发酵最佳工艺参数为：白砂糖添加量7％，发酵温度 41℃，发酵时间6h。在此条件下，得到色泽均匀、组织状态 良好、口 感细腻 、具有保健功能的凝 固型紫薯酸奶 。 关键词 ：紫薯 ；酸奶 ；发酵工艺 中图分类号：TQ920．6TS255．54 文献标识码：A 文章编号：1674—506X(2011)04—0099—0003 StudyontheProcessingConditionofPurpleSweetPotatoJuiceYoghur